Rosbif de gîte à la noix au jus de bistrot

Ingrédients

• 1.2 kg Rôti de gîte à la noix de bœuf, bardé et ficelé
• 2 pièces Oignon jaune de garde
• 6 gousses Gousses d'ail violet
• 40 g Beurre doux pasteurisé 82% MG
• 1 c.à.s Huile de tournesol raffinée
• 3 brins Thym frais
• 1 feuille Laurier sauce séché
• 1 c.à.c Sel fin de mer
• 0.5 c.à.c Poivre noir de Madagascar en grains
• 15 cl Eau

Préparation

1. Sors la pièce de bœuf du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson pour l'amener à température ambiante et éviter un choc thermique qui durcirait les chairs.
2. Préchauffe ton four à 220°C en chaleur tournante.
3. Épluche les oignons jaunes et coupe-les en gros quartiers. Écrase légèrement les gousses d'ail violet avec le plat de la lame d'un couteau, sans ôter leur peau protectrice.
4. Enduis uniformément la viande avec l'huile de tournesol, puis frotte toutes les faces avec le sel fin de mer et le poivre noir fraîchement moulu.
5. Dépose les quartiers d'oignons, les gousses d'ail en chemise, les brins de thym frais et la feuille de laurier dans le fond d'un plat à rôtir en fonte ou en acier épais.
6. Installe le rôti de bœuf directement sur ce lit aromatique. Répartis le beurre doux froid coupé en parcelles sur le dessus de la barde.
7. Enfourne à mi-hauteur à 220°C pendant quinze minutes, jusqu'à ce que la surface grésille et prenne une belle coloration acajou.
8. Baisse la température du four à 180°C et poursuis la cuisson pendant quinze minutes, en arrosant deux fois la viande avec les graisses et sucs fondus au fond du plat.
9. Contrôle la cuisson à cœur à l'aide d'une sonde: vise entre 50°C et 52°C pour une viande saignante, ou 54°C pour une viande à point. Retire immédiatement le rôti du plat et dépose-le sur une grille au-dessus d'une assiette.
10. Couvre le rôti sans serrer avec une feuille de papier aluminium et laisse-le reposer pendant quinze minutes afin que les sucs se redistribuent uniformément vers le centre.
11. Pendant le repos de la viande, pose le plat de cuisson directement sur un feu moyen de ta cuisinière. Déglace en versant l'eau froide et gratte vigoureusement le fond du plat à l'aide d'une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés.
12. Laisse frémir le jus pendant trois à quatre minutes jusqu'à ce qu'il réduise d'un tiers et prenne une consistance brillante et nappante. Filtre le liquide à travers une passoire fine en pressant les oignons et l'ail confit, puis goûte et ajuste l'assaisonnement si nécessaire.
13. Débarrasse le rôti de sa ficelle et de sa barde. Tranche la viande finement à l'aide d'un couteau bien tranchant, en coupant strictement en travers des fibres.
14. Récupère le jus écoulé sur la planche lors du tranchage pour l'incorporer à la saucière avec le jus déglacé.
15. Dispose les tranches de bœuf sur un plat chaud et sers aussitôt avec le jus de rôti fumant.

Nutrition

Par portion

Énergie

348.9 kcal

Protéines

41.25 g

Glucides

2.33 g

Lipides

19.43 g

Fibres

0.72 g

Calcium

8.35 mg

Fer

0.29 mg

Magnésium

3.71 mg