Le grand classique de bistrot parisien, mariant la mâche sanguine et fondante de l'onglet saisi à vif à la douceur compotée d'échalotes déglacées au vin rouge et montées au beurre.
Ingrédients
- 800 g Onglet de bœuf français paré
- 300 g Échalotes traditionnelles fraîches
- 60 g Beurre doux pasteurisé à 82% de matière grasse
- 2 c.à.s Huile de tournesol raffinée standard
- 15 cl Vin rouge sec des Côtes du Rhône à 13,5% vol
- 2 c.à.s Vinaigre de vin rouge vieux à 6% d'acidité
- 10 cl Fond brun de veau liquide mijoté
- 1 c.à.c Fleur de sel de Guérande IGP
- 1 c.à.c Poivre noir de Kampot en grains entiers
- 4 brins Persil plat frais
Préparation
- Sors les onglets de bœuf du réfrigérateur au moins trente minutes avant de les cuire pour les tempérer, ce qui évite de refroidir la poêle et garantit une cuisson à cœur régulière.
- Éponge soigneusement chaque morceau de viande avec du papier absorbant pour enlever l'humidité de surface, puis assaisonne toutes les faces avec la fleur de sel et le poivre noir fraîchement concassé.
- Pèle les échalotes traditionnelles, puis cisèle-les régulièrement dans le sens de la longueur pour obtenir des lanières régulières qui confiront sans brûler. Rince, essore et hache les feuilles de persil plat.
- Fais chauffer une grande poêle en fonte ou en acier à feu très vif. Verse l'huile de tournesol et ajoute une noix de beurre doux, puis dépose les morceaux d'onglet dès que la matière grasse grésille et mousse.
- Saisis la viande sans la bouger pendant deux minutes jusqu'à ce qu'une croûte brune et croustillante se forme. Retourne les morceaux avec une pince et poursuis la cuisson deux minutes sur la deuxième face en les arrosant continuellement avec le beurre moussant, pour une cuisson saignante souple sous la pression du doigt.
- Débarrasse les onglets sur une assiette chaude, couvre-les lâchement d'une feuille d'aluminium et laisse-les reposer pendant six à huit minutes afin que les fibres se détendent et que les sucs se redistribuent.
- Jette l'excédent de matière grasse noircie de la poêle en prenant soin de garder les sucs de viande attachés au fond. Baisse le feu à intensité moyenne-douce, ajoute une part de beurre doux et verse les échalotes ciselées.
- Fais suer les échalotes pendant six à huit minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, tendres et délicatement blondes.
- Augmente le feu, verse le vinaigre de vin rouge et gratte vigoureusement le fond de la poêle pour dissoudre tous les sucs caramélisés. Laisse évaporer le vinaigre pendant une minute jusqu'à disparition de l'odeur piquante.
- Verse le vin rouge sec ainsi que le fond brun de veau liquide. Laisse réduire à frémissements réguliers pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe le dos de la spatule.
- Incorpore dans la poêle le jus rendu par la viande pendant son repos. Éteins le feu, ajoute le restant de beurre doux très froid coupé en petits cubes, puis fouette énergiquement pour monter la sauce et obtenir une texture nappante et satinée.
- Tranche chaque onglet en biseau de biais, perpendiculairement au sens des fibres musculaires pour préserver toute sa tendreté. Répartis la viande sur les assiettes, nappe généreusement avec la sauce aux échalotes confites, puis parsème de persil plat haché avant de servir.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 548.6 kcal
- Protéines
- 48.99 g
- Glucides
- 8.88 g
- Lipides
- 32.74 g
- Fibres
- 1.63 g
- Calcium
- 30.68 mg
- Fer
- 0.72 mg
- Magnésium
- 24.23 mg