Basse-côte de bœuf grillée, sauce bordelaise traditionnelle et moelle pochée

Ingrédients

• 1000 g basse-côte de bœuf charolaise persillée (tranche épaisse)
• 150 g moelle de bœuf fraîche en rondelles
• 120 g échalote traditionnelle française
• 35 cl vin rouge sec AOP Bordeaux rouge
• 300 ml fond brun de veau lié
• 60 g beurre doux de baratte 82% MG
• 2 c.à.s huile de tournesol oléique désodorisée
• 3 brins thym frais de Provence
• 1 feuille feuille de laurier sauce séchée
• 4 brins persil plat frais
• 1 c.à.c fleur de sel de Guérande
• 1 c.à.c poivre noir de Kampot en grains

Préparation

1. Sors la basse-côte de bœuf du réfrigérateur quarante-cinq minutes avant la cuisson pour détendre les chairs et éviter tout choc thermique sur le gril.
2. Fais tremper les rondelles de moelle de bœuf dans un récipient d'eau très froide salée pour éliminer les traces de sang résiduelles et raffermir la matière grasse.
3. Porte à léger frémissement une petite casserole d'eau salée, plonge délicatement les rondelles de moelle égouttées pendant deux minutes sans ébullition violente, puis débarrasse-les délicatement sur un papier absorbant.
4. Pèle et cisèle très finement les échalotes traditionnelles.
5. Dans une casserole à fond épais, fais fondre une fraction du beurre doux à feu doux, ajoute les échalotes ciselées et fais-les suer jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et fondantes, sans coloration.
6. Déglace avec le vin rouge sec, ajoute les brins de thym frais, la feuille de laurier séchée et les grains de poivre noir concassés au mortier.
7. Laisse réduire à feu moyen jusqu'à consistance presque sirupeuse, quand le liquide nappe le fond et enrobe intimement les échalotes.
8. Verse le fond brun de veau lié dans la casserole, mélange et laisse frémir à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et prenne un aspect brillant.
9. Retire la feuille de laurier et les brins de thym, retire la casserole de la source de chaleur et monte la sauce au fouet en incorporant le reste de beurre doux bien froid coupé en petits dés, jusqu'à obtenir un velouté satiné.
10. Chauffe très vivement une poêle en fonte ou un gril jusqu'à ce qu'il fume légèrement, puis graisse la surface avec l'huile de tournesol oléique.
11. Éponge soigneusement les basses-côtes de bœuf avec un papier absorbant, dépose la viande sur la surface brûlante et saisis chaque face pour obtenir un marquage net et une croûte caramélisée.
12. Poursuis la cuisson à feu moyen selon ta préférence de cuisson, en retournant la pièce sans la piquer pour préserver ses jus.
13. Débarrasse la viande sur une grille tiède, couvre d'une feuille de papier aluminium sans la plaquer et laisse reposer cinq à sept minutes pour permettre aux sucs de se répartir au cœur de la chair.
14. Tranche la basse-côte de bœuf ou dresse-la entière, nappe généreusement de sauce bordelaise fumante, dépose les rondelles de moelle pochée encore tièdes et termine avec la fleur de sel et le persil plat ciselé.

Nutrition

Par portion

Énergie

734.7 kcal

Protéines

75.15 g

Glucides

7.23 g

Lipides

38.2 g

Fibres

1.55 g

Calcium

54.21 mg

Fer

1.52 mg

Magnésium

41.38 mg