Basse-côte de bœuf grillée, sauce bordelaise traditionnelle et moelle pochée

Étapes

1. Sors la basse-côte de bœuf du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson pour détendre les chairs à température ambiante et éviter tout choc thermique sur le gril.
2. Fais tremper les rondelles de moelle de bœuf dans un récipient d'eau très froide salée pendant 20 minutes pour éliminer les traces de sang résiduelles et raffermir la matière grasse.
3. Porte à frémissement une petite casserole d'eau salée à 85 °C, plonge délicatement les rondelles de moelle égouttées pendant 2 minutes sans dépasser ce seuil pour éviter qu'elles ne fondent, puis débarrasse-les délicatement sur un papier absorbant.
4. Pèle et cisèle très finement les échalotes traditionnelles.
5. Dans une casserole à fond épais, fais fondre une fraction du beurre doux à feu doux autour de 90 °C, ajoute les échalotes ciselées et fais-les suer pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et fondantes, sans aucune coloration.
6. Déglace avec le vin rouge sec, ajoute les brins de thym frais, la feuille de laurier séchée et les grains de poivre noir concassés au mortier.
7. Laisse réduire à feu moyen entre 95 °C et 100 °C pendant 8 à 10 minutes jusqu'à consistance sirupeuse, en réduisant des trois quarts jusqu'à ce que le liquide nappe le fond.
8. Verse le fond brun de veau lié dans la casserole, mélange et laisse frémir à feu doux à 85 °C pendant 10 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise d'un tiers, devienne brillante et nappe le dos d'une cuillère.
9. Retire la feuille de laurier et les brins de thym, coupe le feu et monte la sauce au fouet hors de la source de chaleur en incorporant le reste de beurre doux bien froid coupé en petits dés pendant 1 minute, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et satinée.
10. Chauffe très vivement une poêle en fonte ou un gril à 220 °C jusqu'à ce qu'il fume légèrement, puis graisse la surface avec l'huile de tournesol oléique.
11. Éponge soigneusement la basse-côte de bœuf avec un papier absorbant, dépose la viande sur la surface brûlante et saisis 2 minutes par face pour obtenir un marquage net et une croûte bien caramélisée.
12. Poursuis la cuisson à feu moyen à 180 °C pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à atteindre une température à cœur à la sonde de 52 °C pour une cuisson saignante ou 56 °C pour une cuisson à point.
13. Débarrasse la viande sur une grille tiède, couvre d'une feuille de papier aluminium sans la plaquer et laisse reposer 6 minutes pour permettre aux sucs de se redistribuer uniformément dans les chairs.
14. Tranche la basse-côte de bœuf ou dresse-la entière, nappe généreusement de sauce bordelaise réchauffée à 70 °C, dépose les rondelles de moelle pochée encore tièdes et termine avec la fleur de sel et le persil plat ciselé.