Bœuf mode traditionnel aux carottes et jumeau de bœuf

Ingrédients

• 1.4 kg jumeau de bœuf charolais à braiser sans os
• 1 pièce pied de veau fendu et blanchi
• 180 g poitrine de porc demi-sel en tranche épaisse
• 1.2 kg carotte de sable des Landes
• 3 pièces oignon jaune fermier
• 4 gousses gousse d'ail rose de Lautrec
• 1 c.à.s double concentré de tomate sans sel ajouté
• 2 c.à.s huile de tournesol oléique de cuisine
• 50 cl vin blanc sec d'appellation Bourgogne Aligoté
• 500 ml bouillon de bœuf brun artisanal
• 1 pièce bouquet garni frais ficelé (thym, laurier, persil plat)
• 1 c.à.c sel fin de Guérande
• au goût poivre noir de Madagascar en grains au moulin

Préparation

1. Découpe le jumeau de bœuf en gros morceaux réguliers d'environ cinq centimètres. Taille la poitrine demi-sel en gros lardons. Épluche les oignons et émince-les en lamelles moyennes.
2. Dans une grande cocotte en fonte posée sur feu moyen, verse l'huile de tournesol oléique. Ajoute les lardons et laisse-les rissoler tranquillement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants avec un gras limpide. Retire-les à l'écumoire en réservant la matière grasse dans la cocotte.
3. Monte le feu à vive allure sous la cocotte. Dépose les morceaux de jumeau de bœuf sans les tasser pour conserver une chaleur intense. Fais-les dorer sur chaque face pendant quatre à cinq minutes sans les piquer, jusqu'à l'obtention d'une croûte brune bien caramélisée. Débarrasse la viande avec les lardons.
4. Baisse à feu doux, dépose les oignons émincés avec une pincée de sel fin dans la cocotte, puis fais-les suer doucement en raclant le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs de coloration. Dès qu'ils deviennent translucides, ajoute le double concentré de tomate et les gousses d'ail écrasées, puis cuis pendant deux minutes en remuant pour torréfier la pâte de tomate.
5. Déglace en versant le vin blanc sec dans la cocotte. Porte à ébullition soutenue et laisse réduire de moitié pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que l'odeur piquante de l'alcool disparaisse pour laisser place à un fond sirupeux.
6. Remets le jumeau de bœuf saisi, les lardons dorés et le demi-pied de veau fendu dans la cocotte. Mouille avec le bouillon de bœuf brun chaud à hauteur. Glisse le bouquet garni au centre. Porte à tout petits frémissements, écume soigneusement la mousse grise à la surface à l'aide d'une petite louche, puis ajoute le sel fin et quelques tours de poivre du moulin.
7. Couvre la cocotte hermétiquement, baisse la flamme au minimum pour maintenir un frémissement à peine perceptible, ou glisse la cocotte dans un four préchauffé à cent quarante degrés. Laisse braiser tout doucement pendant une heure et demie sans remuer.
8. Pendant ce temps, épluche les carottes et coupe-les en gros biseaux réguliers d'environ trois centimètres. Après une heure et demie de cuisson, ouvre la cocotte, incorpore délicatement les carottes dans le jus de cuisson, referme aussitôt le couvercle et poursuis le mijotage très doux pendant une heure et demie supplémentaire.
9. Vérifie la texture: la pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la viande comme dans une motte de beurre, et les carottes doivent être tendres sans s'affaisser. Retire le pied de veau sur une planche, ôte les os, hache sa chair gélatineuse en petits dés et réincorpore-les dans le plat. Retire le bouquet garni.
10. Vérifie la nappe de la sauce: si elle manque de consistance, retire délicatement la viande et les carottes avec une écumoire pour les maintenir au chaud, puis fais réduire le jus quelques minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne laqué et nappe le dos d'une cuillère. Remets la garniture à enrober dans ce jus, rectifie l'assaisonnement et sers fumant directement dans la cocotte.

Nutrition

Par portion

Énergie

595.5 kcal

Protéines

59.04 g

Glucides

23.25 g

Lipides

23.55 g

Fibres

5.84 g

Calcium

10.85 mg

Fer

0.52 mg

Magnésium

12.37 mg