Bœuf bourguignon traditionnel au collier de bœuf

Ingrédients

• 1,5 kg collier de bœuf charolais à braiser
• 200 g poitrine de porc fumée entière
• 75 cl vin rouge sec de Bourgogne AOP cépage Pinot Noir
• 500 ml bouillon de bœuf
• 4 pièces carottes des sables fraîches
• 2 pièces oignons jaunes
• 18 pièces oignons grelots
• 300 g champignons de Paris blancs frais
• 4 gousses gousses d'ail fraîches
• 40 g farine de blé T55
• 1 c.à.s concentré de tomate double sans sel ajouté
• 30 g beurre doux pasteurisé à 82% MG
• 2 c.à.s huile de tournesol raffinée
• 1 pièce bouquet garni frais (thym, laurier, persil)
• au goût gros sel gris de mer
• au goût poivre noir du moulin

Préparation

1. Découpe le collier de bœuf en cubes réguliers de cinq centimètres d'épaisseur. Éponge soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant pour retirer toute humidité de surface et garantir une belle coloration.
2. Retire la couenne de la poitrine fumée et découpe-la en lardons réguliers d'un centimètre de section. Épluche les carottes et coupe-les en sifflets épais. Pèle et émince les oignons jaunes. Écrase les gousses d'ail sans les hacher finement.
3. Place les lardons dans une cocotte en fonte froide avec une cuillère d'huile de tournesol. Monte le feu à puissance moyenne pour faire fondre doucement le gras jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bien dorés. Retire les lardons avec une écumoire et réserve-les sur une assiette en laissant le gras rendu dans la cocotte.
4. Augmente le feu sous la cocotte pour que la matière grasse soit bien chaude. Dépose les morceaux de collier sans les superposer, en procédant en deux ou trois tournées distinctes pour ne pas faire chuter la température. Laisse dorer chaque face sans y toucher pendant trois à quatre minutes pour former une belle croûte noisette foncée. Débarrasse la viande avec les lardons.
5. Baisse à feu moyen et jette les oignons émincés ainsi que les rondelles de carottes dans la cocotte. Fais-les suer pendant cinq minutes en grattant le fond avec une spatule en bois pour dissoudre les sucs caramélisés. Ajoute les gousses d'ail écrasées et le concentré de tomate, puis remue vivement pendant une minute pour torréfier la pâte de tomate.
6. Remets les morceaux de bœuf et les lardons dans la cocotte avec le jus qu'ils ont pu rendre. Saupoudre la farine de blé de manière homogène sur toute la surface. Remue délicatement sur feu moyen pendant deux minutes pour enrober la viande et torréfier l'amidon, ce qui garantit une sauce liée sans goût de farine crue.
7. Verse le vin rouge de Bourgogne et le bouillon de bœuf chaud dans la cocotte en grattant vigoureusement les parois et le fond. Porte à ébullition franche pendant deux minutes à découvert pour évaporer l'alcool brut, puis écume avec une louche la mousse grise qui monte à la surface.
8. Immerge le bouquet garni au cœur de la cocotte, ajoute une pincée de gros sel et quelques tours de moulin à poivre. Pose le couvercle de la cocotte, puis enfourne à cent quarante degrés ou règle ta plaque sur feu très doux. Laisse mijoter pendant trois heures d'affilée sans remuer brusquement, en maintenant simplement un frémissement paresseux.
9. Pendant que la viande confit, prépare la garniture de bistrot. Épluche les oignons grelots. Dans une petite casserole, dépose les oignons grelots avec une noisette de beurre doux, deux cuillères à soupe d'eau et une pincée de sel. Couvre d'un disque de papier sulfurisé troué au centre et cuis à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide, puis fais rouler les oignons dans le beurre restant pour les colorer uniformément.
10. Brosse les champignons de Paris, coupe l'extrémité sableuse du pied et taille les têtes en quartiers réguliers. Fais chauffer une poêle à feu vif avec le reste de beurre doux et la seconde cuillère d'huile de tournesol. Saisis vivement les champignons pendant quatre à cinq minutes sans les saler au départ pour éviter qu'ils ne bouillent dans leur eau, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur les arêtes.
11. Sors la cocotte du four. Pique un morceau de viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans aucune résistance, signe que le collagène est totalement fondu. Débarrasse délicatement les morceaux de bœuf et les carottes dans un plat creux à l'aide d'une écumoire, puis retire le bouquet garni.
12. Place la cocotte sur feu vif et laisse réduire la sauce pendant six à huit minutes en fouettant doucement, jusqu'à ce qu'elle prenne une texture nappante et une brillance miroir qui accroche au dos de la cuillère. Goûte la sauce et rectifie l'assaisonnement en sel et en poivre noir.
13. Remets le bœuf, les carottes, les lardons, les oignons grelots caramélisés et les champignons sautés dans la sauce bouillante. Laisse reposer la cocotte à couvert hors du feu pendant dix minutes pour que les arômes se mêlent parfaitement avant de servir directement à table.

Nutrition

Par portion

Énergie

643.2 kcal

Protéines

59.83 g

Glucides

15.32 g

Lipides

28.53 g

Fibres

2.22 g

Calcium

19.54 mg

Fer

1.18 mg

Magnésium

24.86 mg