Langue de bœuf sauce piquante

Étapes

1. Dépose la langue dans une grande marmite et couvre largement d'eau froide. Porte à ébullition vive pendant environ 10 minutes pour faire dégorger et écumer les premières impuretés. Égoutte la langue et rince-la sous l'eau tiède, puis lave soigneusement la marmite.
2. Pèle l'oignon et pique-le avec les clous de girofle. Épluche les gousses d'ail et écrase-les du plat de la main. Lave le poireau et ficelle-le pour faciliter son retrait. Lave et pèle les carottes. Dans la marmite propre, replace la langue blanchie, puis ajoute les carottes entières, le poireau ficelé, l'oignon piqué, les gousses d'ail, le bouquet garni, les grains de poivre noir et le gros sel marin.
3. Mouille avec l'eau du robinet de manière à recouvrir complètement la viande et la garniture aromatique. Porte à frémissement à feu moyen, puis baisse le feu au minimum. Couvre la marmite et laisse mijoter à très petits frémissements réguliers pendant environ 3 heures. Vérifie la tendreté: la pointe d'un couteau doit traverser le centre de la chair la plus épaisse sans aucune résistance.
4. Pendant la dernière demi-heure de cuisson du bouillon, pèle les pommes de terre et coupe-les en quartiers réguliers. Dépose-les dans une casserole, couvre-les d'eau froide, sale modérément et cuis à frémissement pendant 20 minutes jusqu'à ce que la chair soit fondante sous la lame d'un couteau. Égoutte-les et réserve-les au chaud.
5. Sors la langue du bouillon fumant avec une écumoire et pose-la aussitôt sur une planche. Garde le bouillon chaud à feu doux. Sans attendre pour éviter que la peau ne colle en tiédissant, incise délicatement la membrane blanche rugueuse à la pointe du couteau et pèle-la d'un geste net avec les doigts. Pare la base de la langue en coupant les petites zones cartilagineuses et les parties grasses non désirées.
6. Filtre le bouillon de cuisson à travers une passoire fine ou un chinois pour récupérer un liquide limpide et très aromatique destiné à monter la sauce.
7. Pèle et cisèle très finement les échalotes. Dans une sauteuse à fond épais, verse le vinaigre de vin blanc et le vin blanc sec, puis ajoute les échalotes. Porte à ébullition et fais réduire à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les échalotes deviennent tendres et translucides et qu'il ne reste qu'un fond de liquide sirupeux.
8. Dans une autre casserole, fais fondre le beurre à feu doux. Dès qu'il commence à mousser, ajoute la farine en une fois et fouette vigoureusement pendant 2 minutes sans laisser brunir pour cuire le roux. Verse progressivement le bouillon de langue filtré encore chaud tout en fouettant continuellement pour obtenir un velouté fluide et sans grumeaux. Incorpore le concentré de tomate au fouet, puis verse cette préparation liée dans la sauteuse sur les échalotes réduites. Laisse mijoter à feu très doux pendant 10 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois, jusqu'à obtention d'une consistance brillante et nappante.
9. Coupe les cornichons en fines rondelles régulières. Lave, sèche et hache les feuilles de persil plat. Éteins le feu sous la sauteuse, puis incorpore les rondelles de cornichons, le persil haché et le piment de Cayenne moulu. Goûte la sauce et ajuste si nécessaire l'assaisonnement: l'acidité piquante doit trancher nettement sans masquer le fond savoureux de la viande.
10. Découpe la langue parée en tranches biseautées épaisses d'un bon centimètre. Dispose harmonieusement les tranches chaudes sur un plat de service préchauffé avec les carottes du bouillon coupées en biseaux et les pommes de terre vapeur. Nappe généreusement la viande avec la sauce piquante bien chaude et sers aussitôt le reste de sauce dans une saucière.