Daube provençale traditionnelle au jumeau de bœuf

Étapes

1. Détaille le jumeau de bœuf en gros morceaux réguliers d'environ cinq centimètres pour préserver tout son jus pendant la longue cuisson. Épluche les carottes et coupe-les en biseaux épais. Pèle deux oignons, coupe l'un en gros quartiers et pique le second avec les clous de girofle. Écrase les gousses d'ail avec le plat de la lame. Prélève un large ruban de zeste sur l'orange à l'aide d'un couteau économe en évitant la partie blanche amère.
2. Dépose les morceaux de viande, les carottes en biseaux, les quartiers d'oignon, l'oignon piqué, les gousses d'ail, le ruban de zeste d'orange, les branches de thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre noir dans un grand plat creux. Verse le vin rouge corsé pour immerger l'ensemble, couvre hermétiquement et place au réfrigérateur pendant au moins douze heures pour attendrir les fibres.
3. Sors la préparation du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour détendre la viande. Égoutte soigneusement les morceaux de bœuf dans une passoire au-dessus d'un saladier pour recueillir l'intégralité du vin de la marinade ainsi que la garniture aromatique. Éponge chaque morceau de bœuf avec du papier absorbant pour qu'ils soient parfaitement secs en surface.
4. Détaille la poitrine de porc fumée en gros lardons réguliers. Fais chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu moyen, puis ajoute les lardons. Laisse-les rissoler doucement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur graisse soit bien fondue, puis retire-les à l'aide d'une écumoire en conservant les sucs et la matière grasse dans la cocotte.
5. Monte le feu sous la cocotte pour obtenir une température bien vive. Dépose les morceaux de bœuf en veillant à ne pas les superposer afin d'éviter qu'ils ne rendent de l'eau. Fais-les colorer sur chaque face jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et caramélisée, puis débarrasse la viande avec les lardons.
6. Baisse à feu moyen, ajoute le troisième oignon préalablement émincé ainsi que les légumes et les aromates égouttés de la marinade. Fais suer le tout pendant une dizaine de minutes en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les légumes s'attendrissent. Incorpore le double concentré de tomate, puis saupoudre la farine de blé en pluie. Mélange soigneusement pendant deux minutes pour torréfier la farine sans la brûler, jusqu'à sentir un arôme délicat de noisette.
7. Verse le vin rouge de la marinade réservé en frottant vigoureusement le fond de la cocotte avec la cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Remets les morceaux de bœuf et les lardons avec leur jus de repos, puis porte à franche ébullition pendant cinq minutes pour chasser l'âpreté de l'alcool.
8. Assaisonne avec le gros sel de mer. Préchauffe ton four à 140 °C. Couvre la cocotte avec son couvercle bien ajusté et enfourne pour trois heures et demie de cuisson lente. Le liquide doit simplement frémir tout doucement, avec de très rares bulles paresseuses en surface, pour laisser le collagène se métamorphoser en un jus soyeux.
9. Ajoute les olives noires dénoyautées dans la cocotte et poursuis la cuisson au four pendant encore trente minutes. La daube est cuite à point lorsque la viande cède sans la moindre résistance sous la pression d'une fourchette et que la sauce présente une consistance nappante d'un beau brun acajou.
10. Retire les branches de thym, les feuilles de laurier, l'oignon piqué et le zeste d'orange. Goûte la sauce et ajuste l'assaisonnement si nécessaire. Laisse reposer la cocotte couverte hors du feu une quinzaine de minutes avant de dresser, ou laisse refroidir entièrement pour la réchauffer doucement le lendemain.