Poire de bœuf poêlée au beurre

Étapes

1. Sors les pavés de poire de bœuf du réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu'ils reviennent à température ambiante (environ 18 à 20 °C à cœur), puis sèche soigneusement toutes les faces à l'aide de papier absorbant.
2. Écrase les gousses d'ail d'un coup sec avec le plat d'un grand couteau en laissant la peau pour préserver les sucs sans amertume.
3. Fais chauffer une poêle en acier ou en fonte à fond épais sur feu vif pendant 2 minutes, puis verse l'huile de pépins de raisin en nappant la surface jusqu'à atteindre environ 180 °C, dès qu'elle ondule et frémit sans fumer.
4. Dépose les pavés de poire de bœuf dans la poêle bien chaude et saisis-les sans les déplacer pendant 2 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'une croûte brune et croustillante se forme et se détache d'elle-même.
5. Retourne les pavés sur l'autre face, baisse immédiatement à feu moyen (environ 140 °C), puis ajoute le beurre doux, les gousses d'ail écrasées et les brins de thym.
6. Incline la poêle vers toi pour concentrer le beurre qui mousse intensément, puis arrose continuellement le dessus de la viande à la cuillère pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le beurre devienne couleur noisette et que la viande atteigne 52 à 54 °C à cœur à la sonde pour une cuisson saignante.
7. Débarrasse les pavés de viande sur une grille tiède, couvre-les sans serrer d'une feuille de papier d'aluminium et laisse reposer pendant 5 minutes pour que la température s'homogénéise et que les fibres se détendent.
8. Dépose la viande sur les assiettes de service chaudes, assaisonne avec la fleur de sel de Guérande, donne plusieurs tours de moulin de poivre noir, puis nappe d'une cuillerée de beurre noisette recueilli au fond de la poêle.