Tartare de poire de bœuf au couteau

Étapes

1. Place la poire de bœuf au congélateur quelques minutes avant de la tailler: la viande doit devenir bien ferme sous la pression du doigt sans pour autant geler, ce qui permettra une découpe d'une netteté parfaite.
2. Sur une planche bien stable, utilise une lame de couteau lisse et affûtée comme un rasoir pour trancher la poire de bœuf en fines lamelles régulières, puis en lanières, et enfin en petits cubes homogènes. Fais glisser la lame sans écraser la chair pour conserver tout le jus et le rebond de la viande.
3. Transfère aussitôt les dés de viande dans un grand saladier en inox, puis installe ce récipient directement sur un lit de glaçons afin de garder le bœuf parfaitement froid tout au long de la recette.
4. Pèle et cisèle les échalotes en minuscules dés réguliers. Égoutte et hache finement les câpres ainsi que les cornichons. Lave, sèche délicatement puis hache le persil plat, et cisèle la ciboulette avec netteté.
5. Dans un bol à part, fouette les jaunes d'œufs avec la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire, la sauce pimentée, la fleur de sel et le poivre noir fraîchement moulu. Verse ensuite l'huile de tournesol en mince filet tout en fouettant vivement pour créer une liaison lisse, nappante et bien brillante.
6. Ajoute dans cette émulsion les échalotes ciselées, les câpres, les cornichons, le persil et la ciboulette. Mélange à la cuillère pour obtenir un assaisonnement aromatique homogène.
7. Verse la sauce sur la viande froide. Mélange délicatement à la fourchette avec des gestes amples du bas vers le haut, juste assez pour enrober chaque dé de bœuf sans comprimer la texture.
8. Goûte immédiatement une petite bouchée pour vérifier le peps et ajuste si besoin l'intensité en sel, poivre ou piquant.
9. Pose un cercle de dressage au centre de chaque assiette froide, garnis avec la préparation en tassant très légèrement le dessus pour égaliser, puis retire doucement le cercle et sers sans attendre.