Merlan de bœuf sauce au poivre

Étapes

1. Découpe le merlan de bœuf en cubes réguliers d'environ 3 cm pour assurer une saisie rapide tout en gardant un cœur tendre et juteux.
2. Dans un saladier, mélange la sauce d'huître, la sauce de soja noire épaisse, la sauce de poisson nuoc-mâm, le sucre de palme râpé, la fécule de maïs, une partie du poivre noir de Kampot concassé et la moitié de l'ail haché. Ajoute les cubes de bœuf, masse bien la viande pour faire pénétrer la marinade et laisse reposer à température ambiante pendant 20 minutes.
3. Lave et essore les feuilles de salade batavia. Tranche les tomates en rondelles régulières de 5 mm et émince l'oignon jaune en fines lamelles de 2 mm. Dispose harmonieusement ce lit de crudités croquantes sur les assiettes de service.
4. Rince le riz jasmin parfumé à l'eau froide dans une passoire fine jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égoutte-le complètement pendant 2 minutes.
5. Dans une sauteuse, fais chauffer une cuillerée d'huile de tournesol oléique sur feu moyen (environ 150 °C). Ajoute le restant d'ail haché, le bâton de citronnelle fendu dans la longueur et le concentré de tomate sans sel ajouté. Fais suer pendant 1 minute à 1 minute 30 en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte fonce légèrement et dégage un parfum aromatique prononcé.
6. Verse le riz égoutté dans la sauteuse, mélange pendant 2 minutes pour bien nacrer les grains d'une belle couleur orangée, puis ajoute l'eau et une pincée de sel fin. Porte à vive ébullition à 100 °C pendant 1 minute, couvre avec un couvercle hermétique, baisse à feu très doux et laisse cuire pendant 12 minutes jusqu'à absorption complète de l'eau. Coupe le feu et laisse reposer à couvert hors du feu pendant 5 minutes sans soulever le couvercle.
7. Presse les citrons verts dans des coupelles individuelles. Ajoute le restant de poivre noir de Kampot concassé et le sel fin, puis mélange vivement pour former la sauce d'assaisonnement vive et acidulée.
8. Fais chauffer un wok ou une poêle épaisse avec le reste d'huile de tournesol oléique sur feu très vif pendant 2 minutes, jusqu'à atteindre environ 200 °C et voir apparaître un léger voile de fumée. Dépose les cubes de bœuf égouttés de leur marinade en veillant à ne pas les superposer.
9. Laisse dorer sans bouger la viande pendant 1 minute à feu vif jusqu'à formation d'une croûte brun foncé bien caramélisée, puis secoue vigoureusement le wok pour faire rouler les cubes et saisir toutes les faces pendant 1 minute supplémentaire (visant 52 °C à cœur pour une cuisson saignante). Verse le reste de jus de marinade dans le wok pour laquer instantanément la viande en remuant pendant 30 secondes jusqu'à ce que la sauce nappe uniformément chaque morceau, puis retire du feu et laisse reposer 1 minute dans le plat chaud.
10. Retire la citronnelle du riz sauté, puis dresse le riz chaud à côté des crudités. Dépose les cubes de bœuf laqués encore fumants sur l'assiette et sers immédiatement avec la coupelle de sauce au poivre et citron vert.