Merlan de bœuf sauce au poivre

Ingrédients

• 650 g merlan de bœuf charolais
• 300 g riz jasmin parfumé du Cambodge
• 400 ml eau
• 2 c.à.s poivre noir de Kampot IGP
• 3 c.à.s sauce d'huître
• 2 c.à.s sauce de soja noire épaisse
• 2 c.à.s sauce de poisson nuoc-mâm
• 1 c.à.s sucre de palme
• 1 c.à.s fécule de maïs
• 4 gousses gousse d'ail
• 1 pièce bâton de citronnelle fraîche
• 2 c.à.s concentré de tomate sans sel ajouté
• 3 c.à.s huile de tournesol oléique
• 2 pièces citron vert
• 1 pièce oignon jaune
• 2 pièces tomate ronde
• 1 pièce salade batavia
• 1 c.à.c sel fin

Préparation

1. Découpe le merlan de bœuf en gros cubes réguliers pour assurer une saisie rapide tout en gardant un cœur tendre et juteux.
2. Dans un saladier, mélange la sauce d'huître, la sauce de soja noire épaisse, la sauce de poisson nuoc-mâm, le sucre de palme râpé, la fécule de maïs, une partie du poivre noir de Kampot concassé et la moitié de l'ail haché. Ajoute les cubes de bœuf, masse bien la viande pour faire pénétrer la marinade et laisse reposer à température ambiante.
3. Lave et essore les feuilles de salade batavia. Tranche les tomates en rondelles régulières et découpe l'oignon jaune en fines lamelles. Dispose harmonieusement ce lit de crudités croquantes sur les assiettes de service.
4. Rince le riz jasmin parfumé à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égoutte-le complètement.
5. Dans une sauteuse, fais chauffer une cuillerée d'huile de tournesol oléique sur feu moyen. Ajoute le restant d'ail haché, le bâton de citronnelle fendu dans la longueur et le concentré de tomate sans sel ajouté. Fais suer pendant une minute pour torréfier légèrement la tomate et libérer les arômes de la citronnelle.
6. Verse le riz égoutté dans la sauteuse, mélange pour bien nacrer les grains d'une belle couleur orangée, puis ajoute l'eau et une pincée de sel fin. Porte à ébullition, couvre avec un couvercle hermétique, baisse à feu très doux et laisse cuire jusqu'à absorption complète du liquide. Coupe le feu et laisse reposer à couvert.
7. Presse les citrons verts dans des coupelles individuelles. Ajoute le restant de poivre noir de Kampot concassé et le sel fin, puis mélange pour former la sauce d'assaisonnement vive et acidulée.
8. Fais chauffer un wok ou une poêle épaisse avec le reste d'huile de tournesol oléique sur feu très vif jusqu'à ce qu'un léger voile de fumée apparaisse. Dépose les cubes de bœuf égouttés de leur marinade en veillant à ne pas les superposer.
9. Laisse dorer sans bouger la viande pendant une minute afin de créer une belle croûte caramélisée, puis secoue vigoureusement le wok pour faire rouler les cubes et saisir toutes les faces. Verse le reste de jus de marinade dans le wok pour laquer instantanément la viande en remuant pendant trente secondes.
10. Retire la citronnelle du riz sauté, puis dresse le riz chaud à côté des crudités. Dépose les cubes de bœuf laqués encore fumants sur l'assiette et sers immédiatement avec la coupelle de sauce au poivre et citron vert.

Nutrition

Par portion

Énergie

672.1 kcal

Protéines

41.03 g

Glucides

78.16 g

Lipides

21.69 g

Fibres

5.04 g

Calcium

80.84 mg

Fer

1.64 mg

Magnésium

73.82 mg