Foie de bœuf poêlé à la persillade

Étapes

1. Sors les tranches de foie de bœuf du réfrigérateur 20 minutes à l'avance pour les tempérer à environ 20 °C, puis éponge-les soigneusement sur du papier absorbant pour assurer une belle coloration.
2. Lave, sèche, effeuille et cisèle finement le persil plat frais. Pèle les gousses d'ail blanc, coupe-les en deux pour retirer le germe vert, puis hache-les très menu au couteau.
3. Assaisonne les tranches de foie de bœuf sur les deux faces avec le sel fin de mer et le poivre noir en grains du moulin.
4. Passe chaque tranche dans la farine de blé T55 étalée dans une assiette, puis tapote-les fermement entre tes mains afin d'éliminer tout excédent de farine.
5. Fais chauffer une grande poêle à fond épais à feu vif pendant 2 minutes avec l'huile de tournesol raffinée et la moitié du beurre doux à 82% de matière grasse, jusqu'à atteindre environ 170 °C, moment où le beurre crépite et prend une couleur noisette dorée.
6. Dépose délicatement les tranches de foie de bœuf dans la matière grasse très chaude sans les superposer. Saisis-les vivement pendant 1 minute 30 sans y toucher, jusqu'à ce qu'une croûte brun-doré se forme.
7. Retourne les tranches à l'aide d'une pince et prolonge la cuisson sur la seconde face pendant 1 minute à feu moyen-vif, pour obtenir une texture souple au doigt et une température à cœur de 52 °C (cuisson rosée).
8. Débarrasse aussitôt la viande sur une assiette tiédie, couvre-la sans serrer d'une feuille de papier aluminium et laisse-la reposer pendant 3 minutes.
9. Baisse à feu moyen sous la poêle, jette la graisse de cuisson superflue si nécessaire, puis ajoute le restant de beurre doux à 82% de matière grasse.
10. Dès que le beurre mousse à environ 130 °C, incorpore les gousses d'ail hachées et le persil plat ciselé. Fais suer la persillade pendant 1 minute à feu moyen en remuant constamment, sans laisser brunir l'ail qui doit rester blanc-translucide.
11. Déglace la poêle en versant le vinaigre de vin rouge vieux et laisse réduire à gros bouillons pendant 30 secondes en frottant le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs et obtenir une émulsion sirupeuse et brillante.
12. Remets les tranches de foie de bœuf ainsi que leur jus de repos dans la poêle, puis réchauffe le tout à feu doux pendant 30 secondes en arrosant la viande de persillade.
13. Dresse immédiatement les tranches de foie sur des assiettes chaudes et nappe-les généreusement avec la persillade au beurre chaud.