Foie de bœuf poêlé à la persillade

Ingrédients

• 640 g tranches de foie de bœuf paré
• 40 g farine de blé T55
• 1 c.à.s huile de tournesol raffinée
• 50 g beurre doux à 82% de matière grasse
• 4 gousses gousses d'ail blanc
• 1 botte botte de persil plat frais
• 2 c.à.s vinaigre de vin rouge vieux
• 1 c.à.c sel fin de mer
• au goût poivre noir en grains du moulin

Préparation

1. Sors les tranches de foie de bœuf du réfrigérateur à l'avance pour les amener à température ambiante, puis éponge-les soigneusement sur du papier absorbant pour assurer une belle coloration.
2. Lave, sèche, effeuille et cisèle finement le persil plat frais. Pèle les gousses d'ail blanc, coupe-les en deux pour retirer le germe vert, puis hache-les très menu au couteau.
3. Assaisonne les tranches de foie de bœuf sur les deux faces avec le sel fin de mer et le poivre noir en grains du moulin.
4. Passe chaque tranche dans la farine de blé T55 étalée dans une assiette, puis tapote-les fermement entre tes mains afin d'éliminer tout excédent de farine.
5. Fais chauffer une grande poêle à fond épais à feu vif avec l'huile de tournesol raffinée et la moitié du beurre doux à 82% de matière grasse jusqu'à ce que le beurre crépite et prenne une douce couleur noisette.
6. Dépose délicatement les tranches de foie de bœuf dans la matière grasse très chaude sans les superposer. Saisis-les vivement sans y toucher jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme en surface.
7. Retourne les tranches à l'aide d'une pince et prolonge la cuisson de l'autre côté, en veillant à conserver un cœur encore rosé et souple sous la pression du doigt.
8. Débarrasse aussitôt la viande sur une assiette chaude et couvre-la d'un papier d'aluminium pour la laisser reposer le temps de confectionner la sauce.
9. Baisse à feu moyen sous la poêle, jette la graisse de cuisson superflue si nécessaire, puis ajoute le restant de beurre doux à 82% de matière grasse.
10. Dès que le beurre mousse, incorpore les gousses d'ail hachées et le persil plat ciselé. Fais suer la persillade pendant une minute sans cesser de remuer, en prenant garde de ne pas brunir l'ail.
11. Déglace la poêle en versant le vinaigre de vin rouge vieux, puis frotte le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs de cuisson et former une émulsion brillante.
12. Remets les tranches de foie de bœuf ainsi que le jus écoulé dans la poêle pour les réchauffer rapidement et les enrober de sauce persillée.
13. Dresse immédiatement les tranches de foie sur des assiettes chaudes et nappe-les généreusement avec la persillade au beurre chaud.

Nutrition

Par portion

Énergie

356.1 kcal

Protéines

33.35 g

Glucides

4.04 g

Lipides

23.03 g

Fibres

0.35 g

Calcium

6.79 mg

Fer

0.19 mg

Magnésium

3.66 mg