Tripes à la mode de Caen

Étapes

1. Rince soigneusement les morceaux de tripes sous un filet d'eau fraîche, égoutte-les complètement, puis découpe-les en carrés réguliers d'environ cinq centimètres de côté. Rince et gratte le pied de bœuf fendu.
2. Épluche les carottes et détaille-les en rondelles épaisses. Pèle les oignons : émince le premier en lamelles et pique le second avec les clous de girofle. Épluche les gousses d'ail en les écrasant du plat de la main. Nettoie les poireaux et coupe-les en gros tronçons.
3. Tapisse le fond d'une cocotte en fonte ou d'une tripière en grès avec la couenne de porc fraîche, la face grasse plaquée contre la paroi pour empêcher les sucs d'accrocher au fond pendant les longues heures de cuisson.
4. Dépose au fond la moitié des carottes, des poireaux, de l'oignon émincé, ainsi que les gousses d'ail et le bouquet garni. Alterne ensuite les morceaux de tripes avec le restant de légumes, puis installe le pied de bœuf fendu bien au centre.
5. Assaisonne avec le gros sel de mer et les grains de poivre noir. Arrose l'ensemble avec le calvados, puis verse le cidre brut fermier et le bouillon de bœuf de manière à mouiller tout juste à hauteur des viandes.
6. Confectionne la pâte à luter : rassemble la farine et l'eau dans un bol, puis pétris brièvement jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Façonne-la en un boudin régulier de la circonférence de ta cocotte.
7. Applique le boudin de pâte sur tout le rebord supérieur de la cocotte, puis dépose le couvercle par-dessus en pressant fermement pour souder le joint étanche qui retiendra toutes les saveurs.
8. Préchauffe ton four à 120 °C. Enfourne la cocotte scellée à mi-hauteur et laisse confire très doucement pendant dix heures sans jamais ouvrir le récipient, afin de maintenir un frémissement imperceptible.
9. Sors la cocotte du four. Fends la croûte de pâte durcie à l'aide de la lame d'un couteau, élimine les éclats de pâte séchée, puis soulève le couvercle pour libérer le parfum concentré du bouillon ambré.
10. Retire le bouquet garni ainsi que l'oignon piqué. Extrais le pied de bœuf, détache la chair tendre et les morceaux gélatineux le long des os, découpe-les en petits morceaux et replace-les dans la cocotte en jetant les os dénudés.
11. Écume le surplus de matière grasse flottant en surface à l'aide d'une petite louche si nécessaire. Remue doucement pour enrober les carrés de tripes dans le jus nappant et gélatineux, puis sers immédiatement dans des assiettes creuses bien chaudes.