Cœur de bœuf braisé aux oignons fondants

Étapes

1. Pare minutieusement le cœur de bœuf : élimine la graisse externe ferme, les membranes blanchâtres et les vaisseaux rigides avec un couteau bien aiguisé. Tranche ensuite la chair en morceaux réguliers d'environ trois à quatre centimètres, puis sèche-les soigneusement sur du papier absorbant.
2. Pèle les oignons jaunes et découpe-les en lamelles régulières. Détailler la poitrine de porc fumée en lardons réguliers. Épluche les carottes et coupe-les en rondelles épaisses. Écrase les gousses d'ail en chemise du plat de la main.
3. Fais chauffer l'huile de tournesol et la moitié du beurre dans une cocotte en fonte à feu vif. Dépose les morceaux de cœur sans les chevaucher, puis fais-les rissoler deux à trois minutes par face pour former une belle croûte dorée sans cuire l'intérieur. Débarrasse la viande dans un plat et garde les sucs dans la cocotte.
4. Baisse le feu à intensité moyenne, ajoute le reste de beurre et jette les lardons dans la cocotte. Laisse-les suer deux minutes jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement, puis ajoute les oignons émincés, les rondelles de carottes et une pincée de sel fin. Couvre et laisse fondre à feu doux pendant quinze minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et très tendres.
5. Découvre la cocotte, ajoute les gousses d'ail et le double concentré de tomate, puis saupoudre la farine de blé en pluie sur les légumes. Remue vigoureusement à la cuillère en bois pendant une minute pour torréfier la farine sans la brûler. Verse le vinaigre de vin rouge pour déglacer en grattant le fond, puis verse le vin rouge sec et laisse réduire de moitié à petits bouillons.
6. Remets les morceaux de cœur de bœuf et leur jus de repos dans la cocotte. Verse le fond brun de bœuf jusqu'à affleurer la viande, puis enfonce le bouquet garni au milieu des ingrédients. Porte à petite ébullition, pose le couvercle de la cocotte, puis réduis le feu au minimum pour maintenir un frémissement à peine visible pendant quatre-vingt-dix minutes.
7. Vérifie la texture de la viande : la pointe d'un couteau doit pénétrer dans un morceau de cœur sans opposer de résistance. Retire le bouquet garni. Si la sauce paraît trop fluide, retire la viande quelques instants et laisse réduire le jus avec les oignons à feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse et brillante. Remets la viande, goûte la sauce, ajuste l'assaisonnement avec le sel fin et quelques tours de moulin de poivre noir, puis sers directement dans la cocotte bien chaude.