Le grand classique de bistrot parisien par excellence: des morceaux de rognon saisis très vivement au beurre moussant, nappés d'une sauce onctueuse au vin blanc sec, échalotes fondues, crème épaisse et moutardes de Dijon.
Ingrédients
- 900 g rognon de bœuf frais entier
- 3 c.à.s vinaigre d'alcool blanc 8% acidité
- 3 pièces échalote traditionnelle française
- 50 g beurre doux pasteurisé 82% MG
- 1 c.à.s huile de tournesol raffinée
- 15 cl vin blanc sec AOC Muscadet Sèvre et Maine
- 200 g crème fraîche épaisse pasteurisée 30% MG
- 2 c.à.s moutarde de Dijon forte
- 1 c.à.s moutarde de Dijon à l'ancienne en grains
- 6 brins persil plat frais
- au goût sel fin de cuisine
- au goût poivre noir en grains au moulin
Préparation
- Place le rognon de bœuf sur ta planche. À l'aide d'un couteau d'office effilé, retire la fine pellicule transparente extérieure si nécessaire, puis détache les lobes de viande en contournant soigneusement le cœur graisseux blanc et spongieux central. Jette cette partie centrale et découpe la chair en morceaux réguliers d'environ deux à trois centimètres.
- Dépose les morceaux de rognon dans un saladier, couvre-les largement d'eau bien froide et ajoute le vinaigre d'alcool blanc. Laisse dégorger au réfrigérateur pendant trente minutes pour purifier la viande et adoucir son profil aromatique.
- Égoutte les rognons dans une passoire, rince-les longuement sous l'eau froide courante, puis sèche-les méticuleusement en les pressant dans du papier absorbant. Ils doivent être parfaitement secs pour bien dorer et ne pas bouillir.
- Épluche les échalotes et cisèle-les très finement. Rince le persil plat, sèche-le, effeuille-le puis hache-le finement.
- Fais chauffer une grande sauteuse sur feu vif avec l'huile de tournesol et la moitié du beurre doux. Dès que le beurre commence à mousser vigoureusement, dépose les rognons bien secs sans les entasser. Saisis-les pendant deux à trois minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils prennent une belle coloration dorée tout en restant rosés à cœur.
- Débarrasse immédiatement les rognons dans une passoire posée au-dessus d'un bol. Laisse-les s'égoutter pendant quelques minutes pour séparer le jus de végétation qui pourrait détremper ta sauce.
- Jette l'excédent de graisse de la sauteuse en prenant soin de conserver les sucs dorés attachés au fond. Remets la sauteuse sur feu moyen avec le restant de beurre doux, ajoute les échalotes ciselées avec une pincée de sel, puis fais-les suer pendant deux à trois minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et fondantes.
- Verse le vin blanc sec dans la sauteuse et monte le feu. Racle énergiquement le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés, puis laisse réduire vivement jusqu'à ce que le liquide devienne presque sirupeux.
- Baisse à feu doux, incorpore la crème fraîche épaisse et mélange bien. Laisse frémir à tout petits bouillons pendant deux minutes pour que la crème réduise légèrement et prenne une consistance onctueuse et nappante.
- Maintiens la sauteuse sur le feu le plus doux possible sans jamais laisser bouillir. Incorpore la moutarde de Dijon forte et la moutarde à l'ancienne au fouet. Ajoute les rognons égouttés ainsi que le jus limpide déposé au fond du bol, puis assaisonne d'une pincée de sel et de plusieurs tours de poivre noir du moulin. Mélange pendant une minute sur feu doux pour bien enrober et réchauffer la viande.
- Dresse les rognons dans des assiettes chaudes, nappe-les généreusement de sauce moutardée et parsème le persil plat haché au moment de servir.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 626.9 kcal
- Protéines
- 48.4 g
- Glucides
- 5.41 g
- Lipides
- 42.58 g
- Fibres
- 2.25 g
- Calcium
- 95.58 mg
- Fer
- 17 mg
- Magnésium
- 48.44 mg