Filet de bœuf rôti entier, sauce au raifort

Ingrédients

• 1.2 kg filet de bœuf entier (beef tenderloin)
• 2 pièces oignon jaune
• 50 g beurre doux à 82% MG
• 2 c.à.s huile de tournesol raffinée
• 4 gousses gousse d'ail
• 4 brins thym frais
• 2 brins romarin frais
• 250 g sauce au raifort
• au goût fleur de sel de Guérande
• au goût poivre noir du moulin

Préparation

1. Sors le filet de bœuf entier (beef tenderloin) du réfrigérateur au moins 45 minutes avant la cuisson pour l'amener à température ambiante, puis éponge-le soigneusement avec du papier absorbant pour sécher sa surface.
2. Ficelle le rôti à intervalles réguliers d'environ 3 centimètres pour conserver une épaisseur constante, puis assaisonne généreusement toutes ses faces de fleur de sel de Guérande et de poivre noir du moulin en massant la viande.
3. Émince les oignons jaunes en fines lamelles régulières et dispose-les au fond d'un plat à rôtir en fonte ou en métal épais.
4. Fais chauffer l'huile de tournesol raffinée dans une grande poêle sur feu vif. Dès que l'huile miroite sans fumer, dépose la pièce de viande et saisis-la pendant 6 à 8 minutes en la retournant sur chaque face jusqu'à obtenir une belle croûte acajou uniforme.
5. Baisse le feu sur intensité moyenne, ajoute le beurre doux à 82% MG, les gousses d'ail simplement écrasées du plat de la main, le thym frais et le romarin frais. Dès que le beurre mousse et libère une odeur de noisette, arrose continuellement le filet à la cuillère pendant 2 minutes.
6. Dépose délicatement la viande saisie sur le lit d'oignons jaunes dans le plat à rôtir, puis verse par-dessus la totalité du beurre de cuisson parfumé aux herbes et à l'ail.
7. Enfourne dans un four préchauffé à 200°C en chaleur tournante pour 18 à 20 minutes pour une cuisson saignante, jusqu'à ce que la chair offre une résistance souple sous le doigt et atteigne 48°C à 50°C à cœur à la sonde.
8. Transfère le filet sur une planche à découper tiède munie d'une rigole, couvre-le lâchement d'une feuille de papier aluminium sans plaquer les bords, et laisse reposer la viande pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de se redistribuer dans les fibres.
9. Pendant ce temps, place le plat de cuisson contenant les oignons rôtis sur feu moyen, déglace le fond avec un trait d'eau en grattant les sucs caramélisés à la spatule en bois, et laisse frémir un instant jusqu'à consistance d'un jus sirupeux.
10. Si tu confectionnes la sauce au raifort maison, suis la préparation rapide dédiée pour mélanger la crème, le raifort et les herbes, puis sors-la bien fraîche.
11. Retire les ficelles du rôti, tranche le filet en médaillons épais avec une lame bien affûtée, nappe la viande du jus chaud aux oignons caramélisés et sers aussitôt avec la sauce au raifort dressée à part.

Nutrition

Par portion

Énergie

439.6 kcal

Protéines

45.97 g

Glucides

7.05 g

Lipides

25.46 g

Fibres

1.08 g

Calcium

11.98 mg

Fer

0.36 mg

Magnésium

5.81 mg