Steak Porterhouse grillé au beurre d'herbes

Étapes

1. Sors le steak porterhouse de bœuf du réfrigérateur pendant 45 minutes pour l'amener à température ambiante (environ 18 °C à cœur) et garantir une cuisson homogène.
2. Éponge soigneusement les deux faces de la viande avec un papier absorbant afin d'éliminer toute trace d'humidité propice à la condensation.
3. Badigeonne la surface avec l'huile de tournesol oléique, puis concasse grossièrement le poivre noir de Kampot en grains et applique-le sur la chair avec la fleur de sel de Guérande en pressant pour faire adhérer l'assaisonnement.
4. Chauffe ta grille de barbecue ou une poêle striée en fonte à feu très vif pendant 5 minutes, jusqu'à atteindre une température de surface de 230 °C à 250 °C, au point d'être fumante.
5. Dépose le steak porterhouse de bœuf sur le gril sans le déplacer, en orientant la zone du filet vers la partie la moins ardente pour compenser sa cuisson plus rapide.
6. Saisis fermement la viande à feu très vif pendant 5 minutes sans y toucher, jusqu'à ce qu'une croûte brune foncée, bien caramélisée et quadrillée se détache facilement de la grille, puis retourne la pièce avec une pince.
7. Poursuis la cuisson sur la seconde face pendant 4 à 5 minutes supplémentaires, jusqu'à atteindre une température interne de 50 °C à 52 °C à cœur à la sonde (ou 54 °C après repos pour une cuisson saignante) et une texture souple mais élastique sous le doigt.
8. Débarrasse le steak porterhouse de bœuf sur une grille tiède, couvre-le d'une feuille d'aluminium sans serrer et laisse reposer la pièce pendant 8 minutes à température ambiante pour que le jus se redistribue et que les fibres se détendent.
9. Longe l'os central avec la pointe d'un couteau d'office pour séparer le filet d'un côté et le faux-filet de l'autre, puis détaille chaque muscle en tranches régulières de 1,5 cm d'épaisseur.
10. Reconstitue la découpe le long de l'os sur un plat chaud, parsème d'un soupçon de fleur de sel de Guérande et dépose des rondelles bien froides de beurre d'herbes sur la viande fumante.