Prime rib rôti au jus et sauce raifort

Ingrédients

• 3.5 kg train de côtes de bœuf (prime rib)
• 35 g gros sel de mer gris de Guérande
• 15 g poivre noir de Madagascar en grains entiers
• 2 c.à.s huile de tournesol classique raffinée
• 2 pièces oignon jaune doux de terroir
• 6 gousses gousse d'ail violet
• 4 brins thym frais de Provence
• 2 brins romarin frais
• 15 cl vin rouge sec corsé de Bourgogne
• 500 ml bouillon de bœuf concentré non salé
• 40 g beurre doux pasteurisé à 82 % de matière grasse
• 240 g sauce crémeuse au raifort

Préparation

1. Sors le train de côtes de bœuf du réfrigérateur au moins deux heures avant la cuisson pour l'amener à température ambiante, ou frotte-le la veille sur toutes ses faces avec le gros sel gris et laisse-le reposer découvert sur une grille au réfrigérateur pour assécher la surface.
2. Préchauffe ton four à 120 °C en chaleur tournante. Concasse grossièrement le poivre noir en grains entiers au mortier. Badigeonne la viande avec l'huile de tournesol, puis presse le poivre concassé sur la surface pour former une croûte homogène. Dépose dans une grande lèchefrite les oignons jaunes pelés et émincés en grosses lamelles, les gousses d'ail violet écrasées en chemise sous la paume, ainsi que les brins de thym et de romarin.
3. Pose une grille de rôtisserie directement au-dessus de la lèchefrite garnie d'aromates. Installe le train de côtes de bœuf sur la grille, os orientés vers le bas et couche de gras vers le haut, pour que le gras nourrisse la chair en fondant et que les gouttes enrichissent le fond sans faire bouillir la viande.
4. Enfourne à mi-hauteur à 120 °C. Laisse rôtir doucement pendant environ deux heures et demie à trois heures, jusqu'à ce qu'un thermomètre sonde inséré au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l'os, indique entre 48 °C et 50 °C pour une cuisson saignante idéale.
5. Transfère délicatement la pièce de viande sur une planche à découper. Couvre-la d'une feuille de papier aluminium sans la serrer pour laisser s'échapper la condensation. Laisse reposer pendant au moins trente à quarante minutes: la température interne va monter par inertie jusqu'à environ 54 °C pendant que les sucs se redistribuent dans les fibres.
6. Juste avant de passer à table, monte ton four à sa température maximale de 240 °C en mode gril ventilé. Réenfourne la pièce de viande reposée pendant six à huit minutes, en surveillant de près, jusqu'à ce que la croûte externe bouillonne, crépite et prenne une belle teinte acajou croustillante.
7. Pendant ce temps, récupère la lèchefrite contenant les sucs de cuisson et les aromates. Incline-la pour retirer délicatement à la cuillère l'excédent de graisse liquide surnageante, tout en conservant les sucs caramélisés au fond. Pose la lèchefrite directement sur feu moyen, verse le vin rouge sec et frotte vigoureusement le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs. Laisse réduire de moitié jusqu'à consistance sirupeuse.
8. Mouille avec le bouillon de bœuf concentré non salé et ajoute les éventuels sucs écoulés sur la planche de découpe. Porte à frémissements et laisse réduire pendant une dizaine de minutes pour concentrer les saveurs. Passe ce jus au chinois fin en pressant bien les oignons et l'ail avec le dos d'une louche, puis incorpore le beurre doux bien froid coupé en petits dés hors du feu en fouettant pour lier et faire briller le jus.
9. Détache le cœur de viande en glissant une longue lame le long des os, puis découpe de belles tranches épaisses. Nappe le fond des assiettes chaudes d'un cordon de jus de bœuf fumant, dépose une tranche de rôti bien rosée, et sers aussitôt avec la sauce crémeuse au raifort bien fraîche présentée dans un ramequin.

Nutrition

Par portion

Énergie

759.6 kcal

Protéines

90.46 g

Glucides

4.97 g

Lipides

40.59 g

Fibres

0.88 g

Calcium

21.01 mg

Fer

0.66 mg

Magnésium

18 mg