Steak Diane traditionnel au filet de bœuf

Ingrédients

• 900 g (6 médaillons) filet de bœuf paré (beef tenderloin)
• 4 pièces échalote traditionnelle fraîche
• 2 gousses gousse d'ail violet
• 60 g beurre doux pasteurisé 82% de matière grasse
• 2 c.à.s huile de pépins de raisin raffinée
• 8 cl cognac VS d'appellation d'origine contrôlée
• 250 ml fond brun de veau lié
• 2 c.à.s moutarde de Dijon forte traditionnelle
• 2 c.à.s sauce Worcestershire fermentée originale
• 150 ml crème liquide entière pasteurisée 30% de matière grasse
• 1 botte ciboulette fraîche
• 4 brins persil plat frais
• au goût fleur de sel de Guérande
• au goût poivre noir de Kampot en grains entiers

Préparation

1. Sors le filet de bœuf paré (beef tenderloin) du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson pour détendre les fibres musculaires.
2. Place chaque médaillon entre deux feuilles de papier cuisson et appuie doucement avec le plat de la main ou une batte à viande pour l'uniformiser à une épaisseur régulière.
3. Cisele très finement les échalotes traditionnelles, hache menu les gousses d'ail violet, effeuille et hache le persil plat frais, puis taille la ciboulette fraîche en petits tronçons réguliers.
4. Assaisonne généreusement les deux faces des médaillons de bœuf avec de la fleur de sel de Guérande et du poivre noir de Kampot fraîchement concassé.
5. Fais chauffer l'huile de pépins de raisin raffinée avec un quart du beurre doux dans une large poêle à fond épais sur feu vif, jusqu'à ce que la matière grasse grésille vivement sans fumer.
6. Dépose les médaillons de bœuf dans la poêle bien chaude sans les chevaucher. Saisis-les deux minutes par face sans y toucher, jusqu'à l'obtention d'une belle croûte caramélisée tout en gardant une cuisson saignante à cœur.
7. Transfère les médaillons sur une assiette préchauffée, couvre-les lâchement d'une feuille de papier aluminium et laisse reposer les viandes.
8. Baisse à feu moyen, vide l'excédent de graisse de cuisson en veillant à conserver tous les sucs caramélisés au fond de la poêle, puis ajoute un autre quart de beurre doux.
9. Jette les échalotes et l'ail dans la poêle, puis fais-les suer pendant deux minutes en remuant avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
10. Éteins la hotte aspirante, recule la poêle de la source de chaleur, verse le cognac d'un geste franc, puis flambe en inclinant prudemment la poêle vers la flamme ou avec une longue allumette.
11. Laisse les flammes s'éteindre naturellement en grattant le fond avec ta spatule pour décrocher l'intégralité des sucs de viande.
12. Remets sur feu moyen-vif, incorpore le fond brun de veau lié, la moutarde de Dijon forte et la sauce Worcestershire, puis fouette vigoureusement pour homogénéiser la sauce.
13. Laisse bouillonner doucement pendant deux à trois minutes pour faire réduire le liquide de tiers, jusqu'à ce que la texture devienne sirupeuse.
14. Verse la crème liquide entière pasteurisée et laisse frémir une minute supplémentaire pour épaissir la sauce et lui donner une brillance laquée.
15. Incorpore le jus de repos rendu par la viande dans l'assiette directement dans la poêle, puis émulsionne au fouet avec le reste de beurre doux froid coupé en dés.
16. Replonge rapidement les médaillons de bœuf dans la poêle et fais-les rouler dans la sauce chaude pendant une trentaine de secondes pour bien les glacer sans prolonger la cuisson.
17. Dresse immédiatement les médaillons sur des assiettes chaudes, nappe-les généreusement de sauce brillante, puis parsème la surface de ciboulette fraîche et de persil plat.

Nutrition

Par portion

Énergie

491.6 kcal

Protéines

43.13 g

Glucides

3.71 g

Lipides

31.11 g

Fibres

1.32 g

Calcium

48.06 mg

Fer

0.51 mg

Magnésium

21.46 mg