Plat de côtes de bœuf braisé au vin rouge

Ingrédients

• 1,6 kg plat de côtes de bœuf (short ribs)
• 75 cl vin rouge sec des Côtes-du-Rhône
• 500 ml fond brun de veau liquide
• 2 pièces oignon jaune français de calibre moyen
• 3 pièces carotte fraîche de sable
• 4 gousses gousse d'ail blanc
• 150 g lardons fumés au bois de hêtre pur porc
• 250 g champignons de Paris blancs frais
• 2 c.à.s concentré de tomate double concentré sans sel ajouté
• 2 c.à.s farine de blé T55 fluide
• 2 c.à.s huile de colza raffinée pour cuisson
• 30 g beurre doux pasteurisé à 82 % de matière grasse
• 1 pièce bouquet garni frais ficelé (thym, laurier, persil)
• au goût sel fin de Guérande
• 1 c.à.c poivre noir de Madagascar en grains entiers

Préparation

1. Préchauffe ton four à 150 °C en chaleur statique pour assurer une ambiance de mijotage douce et régulière.
2. Éponge soigneusement les morceaux de plat de côtes de bœuf avec du papier absorbant pour garantir une coloration parfaite, puis assaisonne-les sur chaque face avec le sel fin et le poivre noir concassé.
3. Chauffe l'huile de colza dans une grande cocotte en fonte à feu vif. Dépose les morceaux de viande sans les superposer et saisis-les sur toutes les faces pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme uniformément. Débarrasse la viande dans un plat.
4. Baisse à feu moyen sous la cocotte et retire l'excédent d'huile tout en conservant les sucs caramélisés au fond. Ajoute les oignons émincés et les carottes taillées en rondelles épaisses, puis fais-les suer pendant six à huit minutes jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et légèrement dorés.
5. Ajoute les gousses d'ail écrasées et le concentré de tomate. Remue vivement pendant deux minutes pour cuire légèrement le concentré et dissiper son acidité brute.
6. Saupoudre la farine de blé sur la garniture aromatique, puis remue sans discontinuer pendant une minute pour bien torréfier l'amidon sans le brûler.
7. Verse le vin rouge sec en raclant énergiquement le fond de la cocotte à l'aide d'une spatule en bois pour dissoudre l'intégralité des sucs. Porte à ébullition soutenue et laisse réduire de moitié à découvert, jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse et parfumée.
8. Verse le fond brun de veau liquide, ajoute le bouquet garni, puis replace les morceaux de viande avec leur jus de repos dans la cocotte. Le liquide doit arriver aux trois quarts de la hauteur de la viande.
9. Amène à léger frémissement, couvre hermétiquement la cocotte et enfourne pendant trois heures à trois heures et demie, jusqu'à ce que la chair soit confite et se détache de l'os sous la simple pression d'une fourchette.
10. Pendant la dernière demi-heure de cuisson, fais rissoler les lardons fumés dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retire les lardons, ajoute la moitié du beurre dans la poêle et fais sauter les champignons de Paris coupés en quartiers à feu vif jusqu'à belle coloration dorée.
11. Sors la cocotte du four. Dépose délicatement les morceaux de bœuf sur un plat chaud et couvre-les d'une feuille d'aluminium. Retire le bouquet garni, filtre le jus de cuisson à travers une passoire fine en pressant délicatement les légumes, puis transvase-le dans une casserole.
12. Fais réduire la sauce filtrée à feu doux en écumant les impuretés et l'excès de gras qui surnagent, jusqu'à ce qu'elle devienne nappeuse et brillante. Hors du feu, incorpore le reste du beurre très froid en fouettant vivement pour monter la sauce.
13. Remets les morceaux de viande, les champignons dorés et les lardons croustillants dans la sauce chaude pendant deux minutes pour les lustrer, puis sers immédiatement dans des assiettes creuses chaudes en nappant généreusement.

Nutrition

Par portion

Énergie

1092.8 kcal

Protéines

119.62 g

Glucides

17.6 g

Lipides

45.63 g

Fibres

3 g

Calcium

73.57 mg

Fer

2.4 mg

Magnésium

62.62 mg