Goulash hongrois traditionnel au collier de bœuf

Étapes

1. Taille le collier de bœuf en cubes réguliers d'environ trois centimètres, puis tamponne soigneusement la viande avec du papier absorbant pour en retirer l'humidité de surface.
2. Épluche les oignons jaunes et cisèle-les finement. Pèle et écrase les gousses d'ail au presse-ail. Concasse grossièrement les graines de carvi au mortier pour libérer leurs arômes.
3. Place une cocotte en fonte à feu doux et fais-y fondre le saindoux de porc fermier jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fluide.
4. Ajoute les oignons ciselés dans la graisse chaude et laisse-les suer patiemment pendant une quinzaine de minutes en remuant régulièrement à la spatule, jusqu'à ce qu'ils deviennent très tendres et dorés, sans les brûler.
5. Retire impérativement la cocotte hors de la source de chaleur. Saupoudre le paprika doux noble sur les oignons fondus, mélange pendant dix secondes pour dissoudre les arômes dans le gras tiédi, puis verse aussitôt un trait d'eau filtrée pour bloquer net la cuisson du paprika et prévenir toute note amère.
6. Remets la cocotte sur feu moyen, ajoute les cubes de collier de bœuf, l'ail écrasé, le carvi concassé, une belle prise de gros sel de mer et du poivre noir moulu. Remue vivement pour que chaque morceau de viande s'imprègne de la base aux oignons et au paprika.
7. Fais revenir doucement pendant une dizaine de minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la surface de la viande blanchisse et relâche son premier jus naturel.
8. Monde les tomates fraîches en les plongeant trente secondes dans de l'eau bouillante avant de les rafraîchir sous l'eau froide. Pèle-les, retire les pépins et concasse la pulpe. Épépine les poivrons verts et découpe-les en petits dés réguliers.
9. Verse la pulpe de tomate et les dés de poivron dans la cocotte, puis mouille avec l'eau filtrée jusqu'à immerger entièrement la viande. Amène à léger frémissement, couvre hermétiquement, baisse au feu le plus doux possible et laisse mijoter pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce que le bœuf cède tendrement sous la pointe d'un couteau.
10. Pendant le mijotage, épluche les carottes, le panais et les pommes de terre. Taille les carottes et le panais en rondelles épaisses, puis coupe les pommes de terre en morceaux de taille équivalente aux cubes de viande.
11. Plonge les rondelles de carotte et de panais dans le bouillon rougeoyant frémissant, couvre et poursuis la cuisson pendant dix minutes.
12. Ajoute ensuite les morceaux de pommes de terre, puis poursuis la cuisson à feu très doux pendant vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et que le bouillon prenne une belle consistance satinée.
13. Goûte le jus de cuisson, rectifie l'assaisonnement en gros sel de mer et en poivre noir du moulin, puis éteins le feu. Laisse reposer la cocotte à couvert une dizaine de minutes pour harmoniser les sucs avant de servir dans des bols profonds réchauffés.