Carbonade flamande aux joues de bœuf

Ingrédients

• 1 kg Joue de bœuf fraîche parée
• 150 g Poitrine de porc fumée au bois de hêtre
• 800 g Oignon jaune de conservation
• 40 g Beurre doux pasteurisé à 82% de matière grasse
• 2 c.à.s Farine de blé type T55
• 75 cl Bière brune belge d'abbaye de fermentation haute
• 4 tranches Pain d'épices traditionnel au miel en tranches
• 2 c.à.s Moutarde forte de Dijon
• 2 c.à.s Cassonade vergeoise brune
• 2 c.à.s Vinaigre de cidre de pomme
• 2 feuilles Feuille de laurier sauce séchée
• 3 brins Brin de thym frais
• 1 c.à.c Sel fin de cuisine
• 0.5 c.à.c Poivre noir en grains au moulin

Préparation

1. Découpe la joue de bœuf en gros morceaux réguliers. Éponge soigneusement la viande avec du papier absorbant pour favoriser une coloration nette et rapide.
2. Taille la poitrine de porc fumée en lardons épais.
3. Épluche les oignons, coupe-les en deux puis émince-les en fines lanières régulières.
4. Fais chauffer une grande cocotte en fonte à feu moyen. Dépose les lardons sans matière grasse et laisse-les rissoler jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et qu'ils aient libéré leur gras. Débarrasse les lardons à l'écumoire en laissant le gras fondu au fond de la cocotte.
5. Ajoute une partie du beurre dans la cocotte bien chaude pour compléter le gras de porc. Fais monter la température à feu vif jusqu'à ce que le beurre mousse et commence à chanter.
6. Dépose les morceaux de joue de bœuf dans la cocotte par petites tournées pour ne pas faire chuter la température. Saisis la viande sur chaque face jusqu'à obtenir une belle croûte caramélisée. Réserve les morceaux de viande dorés sur une assiette avec les lardons.
7. Baisse le feu sous la cocotte à intensité douce et ajoute le reste du beurre. Dépose les oignons émincés avec le sel fin. Mélange bien en raclant le fond pour détacher les sucs de viande, puis couvre et laisse suer doucement jusqu'à ce que les oignons soient translucides, fondants et légèrement ambrés.
8. Découvre la cocotte, monte légèrement le feu et saupoudre la vergeoise brune sur les oignons. Remue continuellement pendant quelques minutes pour laisser compoter et caraméliser les oignons dans le sucre.
9. Verse le vinaigre de cidre pour déglacer la cocotte. Fais bouillir vivement pendant une minute en grattant le fond avec une spatule en bois pour dissoudre l'intégralité des sucs caramélisés, jusqu'à évaporation presque complète du liquide acide.
10. Remets les morceaux de joue de bœuf et les lardons dans la cocotte, ainsi que tout le jus de repos rendu dans l'assiette. Saupoudre la farine en pluie sur la viande et mélange intimement sur feu moyen pendant deux minutes pour enrober chaque morceau et torréfier la farine sans la brûler.
11. Verse la bière brune belge le long de la paroi de la cocotte pour enrober la viande et les oignons. Ajoute les feuilles de laurier et les brins de thym. Remue délicatement et porte le tout à frémissement.
12. Tartine généreusement les tranches de pain d'épices avec la moutarde forte de Dijon. Dépose les tranches à la surface du bouillon frémissant, côté moutarde tourné vers le bas, en contact direct avec la viande et la bière.
13. Couvre hermétiquement la cocotte avec son couvercle lourd. Baisse la source de chaleur au minimum pour maintenir un mijotage très doux, ou place la cocotte fermée dans un four préchauffé à cent quarante degrés. Laisse mijoter très lentement pendant trois heures, sans remuer au début pour laisser le pain d'épices fondre doucement dans la sauce.
14. Au bout de deux heures de cuisson, ouvre la cocotte et mélange délicatement à la cuillère en bois pour incorporer le pain d'épices totalement dissous dans la sauce. Replace le couvercle et poursuis le mijotage pendant encore une heure.
15. Retire le couvercle et vérifie la cuisson de la viande : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la joue de bœuf sans aucune résistance, la chair devant être confite et fondante. La sauce doit former un jus brun acajou, brillant et sirupeux qui nappe le dos d'une cuillère. Retire les brins de thym et les feuilles de laurier, puis goûte et assaisonne avec le poivre noir du moulin.
16. Dresse la carbonade bien chaude dans des assiettes creuses chaudes ou présente-la directement dans sa cocotte en fonte. Accompagne-la traditionnellement de frites fraîches cuites à la graisse de bœuf ou de pommes de terre vapeur.

Nutrition

Par portion

Énergie

782.7 kcal

Protéines

65.41 g

Glucides

53.45 g

Lipides

31.11 g

Fibres

13.22 g

Calcium

62.51 mg

Fer

1.39 mg

Magnésium

48.85 mg