Jarret de porc braisé à la bière ambrée

Ingrédients

• 1,8 kg jarret avant de porc frais
• 50 cl bière ambrée de garde
• 500 ml bouillon de volaille
• 2 pièces oignon jaune
• 4 pièces carotte des sables
• 4 gousses gousse d'ail violet
• 30 g saindoux pur porc
• 30 g beurre doux pasteurisé 82% MG
• 6 pièces baie de genièvre séchée
• 2 pièces clou de girofle
• 3 brins thym frais
• 2 feuilles feuille de laurier séchée
• au goût sel fin de cuisine
• 1 c.à.c poivre noir en grains

Préparation

1. Préchauffe ton four à 150 °C en chaleur statique pour assurer une cuisson douce et homogène.
2. Éponge soigneusement les jarrets de porc avec du papier absorbant pour retirer toute humidité de surface, puis quadrille légèrement la couenne avec la pointe d'un couteau d'office sans entailler la chair.
3. Fais fondre le saindoux dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Dépose les jarrets et fais-les dorer sur toutes les faces pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la peau prenne une belle couleur acajou et crépite franchement.
4. Débarrasse temporairement les jarrets sur une assiette. Baisse le feu à intensité moyenne, puis retire l'excédent de graisse en conservant les sucs caramélisés au fond de la cocotte.
5. Ajoute les oignons émincés et les carottes coupées en rondelles épaisses dans la cocotte. Fais-les suer en remuant avec une spatule en bois pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et légèrement dorés.
6. Ajoute les gousses d'ail simplement écrasées en chemise, les baies de genièvre concassées, les clous de girofle, le thym, le laurier et les grains de poivre noir. Remue une minute pour libérer les arômes.
7. Remets les jarrets dans la cocotte au milieu des aromates. Verse la bière ambrée en frottant bien le fond avec la spatule pour décoller tous les sucs caramélisés.
8. Laisse bouillonner à découvert pendant quelques minutes pour faire évaporer l'alcool et adoucir la première amertume du houblon.
9. Verse le bouillon de volaille chaud pour que le liquide arrive à mi-hauteur des jarrets, puis assaisonne d'une pincée de sel fin.
10. Porte à frémissement, couvre la cocotte avec son couvercle hermétique et enfourne pour deux heures et demie. Retourne les jarrets à mi-cuisson et arrose-les généreusement avec le jus de braisage.
11. Vérifie la cuisson : la lame d'un couteau doit pénétrer dans la chair sans aucune résistance et la viande doit commencer à s'écarter naturellement de l'os.
12. Sors la cocotte du four, retire les jarrets et réserve-les au chaud sous une feuille d'aluminium.
13. Filtre le jus de cuisson au chinois en pressant les légumes pour en extraire l'essence aromatique, puis remets le liquide filtré dans une casserole sur feu vif.
14. Fais réduire le jus à gros bouillons pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère et prenne une texture sirupeuse.
15. Baisse le feu au minimum, ajoute le beurre bien froid coupé en dés et fouette vivement pour émulsionner la sauce, lui apporter un brillant miroir et arrondir sa texture.
16. Replace les jarrets dans la sauce frémissante et nappe-les abondamment à la cuillère pour bien les laquer avant de servir immédiatement.

Nutrition

Par portion

Énergie

1278.3 kcal

Protéines

86.52 g

Glucides

31.93 g

Lipides

82.49 g

Fibres

16.78 g

Calcium

381.11 mg

Fer

14.21 mg

Magnésium

100.95 mg