Sous-noix de porc à la plancha, sauce vierge

Ingrédients

• 4 pièces escalope de sous-noix de porc
• 3 pièces tomate grappe mûre
• 2 pièces échalote traditionnelle
• 1 gousse gousse d'ail blanc
• 1 pièce citron jaune bio
• 0.5 botte ciboulette fraîche
• 0.5 botte cerfeuil frais
• 9 c.à.s huile d'olive vierge extra de première pression à froid
• 1 c.à.c sel fin de mer
• au goût poivre noir en grains au moulin
• 4 pincées fleur de sel de Guérande

Préparation

1. Sors la sous-noix de porc du réfrigérateur à l'avance pour l'amener à température ambiante, ce qui évitera un choc thermique à la cuisson.
2. Porte une casserole d'eau à ébullition. Incise une légère croix sur la base des tomates, plonge-les dans l'eau bouillante jusqu'à ce que la peau commence à friper, puis transfère-les immédiatement dans un grand récipient d'eau glacée.
3. Pèle délicatement les tomates à la pointe du couteau, coupe-les en quartiers, élimine les graines et l'eau de végétation, puis taille la chair en une brunoise fine et régulière.
4. Pèle et cisèle très finement l'échalote. Dégerme la gousse d'ail puis hache-la menu. Émince la ciboulette au couteau bien aiguisé et hache délicatement le cerfeuil.
5. Dans un récipient, dissous le sel fin de mer dans le jus de citron fraîchement pressé. Verse l'huile d'olive vierge extra en mélangeant doucement pour créer une émulsion légère.
6. Incorpore la brunoise de tomates, l'échalote ciselée, l'ail haché, la ciboulette et le cerfeuil à l'huile citronnée. Donne quelques tours de moulin à poivre noir et mélange délicatement. Laisse la sauce reposer à température ambiante pour que les arômes s'harmonisent, ou pose le bol quelques instants au-dessus d'un bain-marie doux pour la tiédir à peine sans cuire la tomate.
7. Fais chauffer la plancha à haute température. Vérifie que la plaque est bien fumante, puis badigeonne les escalopes d'un léger filet d'huile d'olive sur chaque face.
8. Dépose la viande sur la plancha très chaude. Laisse saisir sans la bouger pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'une croûte dorée et croustillante se forme sur la surface inférieure.
9. Retourne la viande à l'aide d'une spatule et poursuis la cuisson sur la seconde face jusqu'à ce que le centre devienne blanc opaque mais reste tendre et juteux sous la pression du doigt.
10. Transfère les morceaux de porc sur une assiette préchauffée, couvre d'un papier d'aluminium et laisse détendre les chairs quelques minutes pour que le jus irrigue toute la pièce.
11. Dresse les escalopes dorées dans les assiettes, nappe généreusement de sauce vierge tiède avec sa garniture d'herbes et de tomates fraîches, puis termine par la fleur de sel de Guérande avant de déguster sans attendre.

Nutrition

Par portion

Énergie

371.9 kcal

Protéines

5.28 g

Glucides

5.83 g

Lipides

37.41 g

Fibres

1.67 g

Calcium

10.23 mg

Fer

0.18 mg

Magnésium

7.09 mg