Sous-noix de porc à la plancha, sauce vierge

Étapes

1. Sors la sous-noix de porc du réfrigérateur 20 minutes à l'avance pour l'amener à température ambiante, ce qui évitera un choc thermique à la cuisson.
2. Porte une casserole d'eau à 100 °C (frémissement intense). Incise une légère croix sur la base des tomates, plonge-les dans l'eau bouillante pendant 30 secondes jusqu'à ce que la peau commence à friper et se détacher, puis transfère-les immédiatement dans un grand récipient d'eau glacée pendant 1 minute.
3. Pèle délicatement les tomates à la pointe du couteau, coupe-les en quartiers, élimine les graines et l'eau de végétation, puis taille la chair en une brunoise fine et régulière de 3 à 4 mm.
4. Pèle et cisèle très finement l'échalote. Dégerme la gousse d'ail puis hache-la menu. Émince la ciboulette au couteau bien aiguisé et hache délicatement le cerfeuil.
5. Dans un récipient, dissous le sel fin de mer dans le jus de citron fraîchement pressé. Verse l'huile d'olive vierge extra en mélangeant doucement pendant 30 secondes pour créer une émulsion légère.
6. Incorpore la brunoise de tomates, l'échalote ciselée, l'ail haché, la ciboulette et le cerfeuil à l'huile citronnée. Donne quelques tours de moulin à poivre noir et mélange délicatement. Laisse la sauce reposer à température ambiante pendant 15 minutes pour que les arômes s'harmonisent, ou pose le bol 2 minutes au-dessus d'un bain-marie doux à 40 °C pour la tiédir à peine sans cuire la tomate.
7. Préchauffe la plancha à 220 °C pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'y évapore instantanément en grésillant. Badigeonne les escalopes d'un léger filet d'huile d'olive sur chaque face.
8. Dépose la viande sur la plancha fumante. Laisse saisir sans la bouger pendant 3 minutes à feu vif (220 °C), jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée et caramélisée se forme sur la surface inférieure.
9. Retourne la viande à l'aide d'une spatule et poursuis la cuisson sur la seconde face pendant 2 à 3 minutes à 200 °C, jusqu'à atteindre 68 °C à cœur à la sonde, la chair devant être blanche, opaque et souple au toucher.
10. Transfère les morceaux de porc sur une assiette préchauffée, couvre lâchement d'une feuille de papier d'aluminium et laisse reposer les chairs pendant 3 minutes pour redistribuer les sucs.
11. Dresse les escalopes dorées dans les assiettes, nappe généreusement de sauce vierge tiède avec sa garniture d'herbes et de tomates fraîches, puis termine par la fleur de sel de Guérande avant de déguster sans attendre.