Noix de porc rôtie en croûte d'herbes fraîches et son jus perlé

Ingrédients

• 1.2 kg Rôti de noix de porc ficelé sans barde
• 2 pièces Oignon jaune de conservation
• 100 g Beurre doux pasteurisé 82% MG
• 60 g Chapelure fine de pain blanc
• 0.5 botte Persil plat frais
• 0.5 botte Cerfeuil frais
• 4 brins Estragon frais
• 4 gousses Gousse d'ail violet
• 2 c.à.s Moutarde de Dijon traditionnelle
• 2 c.à.s Huile de tournesol oléique pour cuisson
• 15 cl Vin blanc sec de cuisine AOP
• 25 cl Fond de veau brun liquide
• 1 c.à.c Fleur de sel de Guérande
• 0.5 c.à.c Poivre noir en grains du moulin

Préparation

1. Sors la noix de porc du réfrigérateur et laisse-la reposer sur une assiette à température ambiante pour tempérer la viande à cœur.
2. Préchauffe ton four à cent quatre-vingts degrés en mode chaleur tournante.
3. Dépose la plus grande partie du beurre doux dans un bol et travaille-le à la spatule pour obtenir une pommade bien crémeuse.
4. Effeuille puis cisèle finement le persil plat, le cerfeuil et les feuilles d'estragon sur ta planche.
5. Pèle une partie des gousses d'ail, dégerme-les et hache-les très finement au couteau.
6. Incorpore les herbes ciselées, l'ail haché, la chapelure fine de pain blanc, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre noir au beurre pommade jusqu'à obtenir une pâte verte dense et maniable.
7. Place cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, étale-la au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de quelques millimètres, puis glisse-la au frais pour qu'elle durcisse.
8. Émince les oignons jaunes pelés en lamelles régulières et écrase légèrement les gousses d'ail restantes sans retirer leur peau.
9. Assaisonne généreusement la noix de porc sur toutes ses faces avec la fleur de sel et le poivre noir du moulin.
10. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique dans une poêle ou une cocotte en fonte à feu vif.
11. Dépose la noix de porc dans la matière grasse bien chaude et fais-la dorer sur chaque face jusqu'à ce qu'une croûte blonde et uniforme se forme.
12. Retire la viande de la poêle et réserve-la sur une grille, puis verse les oignons émincés et les gousses d'ail en chemise dans la même poêle pour les faire suer doucement dans les sucs de viande.
13. Transfère les oignons et l'ail au fond d'un plat à rôtir et pose la noix de porc dorée directement par-dessus.
14. Badigeonne la surface supérieure du rôti avec la moutarde de Dijon à l'aide d'un pinceau.
15. Sors la pâte d'herbes du frais, découpe un rectangle aux dimensions exactes du rôti et applique-le sur la moutarde en pressant doucement avec la paume pour la faire adhérer.
16. Enfourne à mi-hauteur et poursuis la cuisson jusqu'à ce que la croûte soit dorée, croustillante et que la température à cœur de la noix de porc atteigne soixante-cinq degrés.
17. Sors le plat du four, dépose délicatement le rôti sur une planche à découper tiède et couvre-le d'une feuille de papier aluminium sans serrer pour laisser reposer la viande sans ramollir la croûte.
18. Pose le plat de cuisson avec les oignons directement sur ton feu doux, déglace avec le vin blanc sec en frottant le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre tous les sucs caramélisés.
19. Laisse réduire le vin blanc des deux tiers jusqu'à consistance presque sirupeuse.
20. Verse le fond de veau brun liquide, porte à légers frémissements et laisse mijoter quelques minutes pour que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
21. Éteins le feu, ajoute le reste de beurre doux bien froid coupé en petits morceaux et fouette vivement pour monter le jus et lui donner une belle brillance.
22. Retire délicatement la ficelle du rôti sans briser la croûte, puis tranche la noix de porc en tranches régulières avec un couteau à lame fine bien tranchante.
23. Dispose les tranches dans les assiettes, entoure-les d'oignons fondants et nappe le pourtour d'un cordon de jus de rôti bien chaud.

Nutrition

Par portion

Énergie

631 kcal

Protéines

38.18 g

Glucides

9.72 g

Lipides

47.37 g

Fibres

0.72 g

Calcium

30.91 mg

Fer

0.57 mg

Magnésium

22.43 mg