Noix de porc rôtie en croûte d'herbes fraîches et son jus perlé

Étapes

1. Sors la noix de porc du réfrigérateur et laisse-la reposer sur une assiette à température ambiante pendant 30 minutes pour tempérer la viande à cœur.
2. Préchauffe ton four à 180 °C en mode chaleur tournante.
3. Dépose la plus grande partie du beurre doux dans un bol et travaille-le à la spatule pendant 2 minutes pour obtenir une pommade bien crémeuse.
4. Effeuille puis cisèle finement le persil plat, le cerfeuil et les feuilles d'estragon sur ta planche.
5. Pèle une partie des gousses d'ail, dégerme-les et hache-les très finement au couteau.
6. Incorpore les herbes ciselées, l'ail haché, la chapelure fine de pain blanc, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre noir au beurre pommade jusqu'à obtenir une pâte verte dense et maniable.
7. Place cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, étale-la au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 à 4 mm, puis glisse-la au frais pendant 15 minutes pour qu'elle durcisse.
8. Émince les oignons jaunes pelés en lamelles régulières et écrase légèrement les gousses d'ail restantes sans retirer leur peau.
9. Assaisonne généreusement la noix de porc sur toutes ses faces avec la fleur de sel et le poivre noir du moulin.
10. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique dans une poêle ou une cocotte en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit fumante, à environ 180 °C.
11. Dépose la noix de porc dans la matière grasse bien chaude et saisis-la pendant 6 à 8 minutes en la tournant sur chaque face, jusqu'à ce qu'une croûte dorée et uniforme se forme.
12. Retire la viande de la poêle et réserve-la sur une grille, puis verse les oignons émincés et les gousses d'ail en chemise dans la même poêle à feu moyen pour les faire suer pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement blonds.
13. Transfère les oignons et l'ail au fond d'un plat à rôtir et pose la noix de porc dorée directement par-dessus.
14. Badigeonne la surface supérieure du rôti avec la moutarde de Dijon à l'aide d'un pinceau.
15. Sors la pâte d'herbes du frais, découpe un rectangle aux dimensions exactes du rôti et applique-le sur la moutarde en pressant doucement avec la paume pour la faire adhérer.
16. Enfourne à mi-hauteur à 180 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien croustillante et que la sonde indique 65 °C à cœur.
17. Sors le plat du four, dépose délicatement le rôti sur une planche tiède, couvre-le d'une feuille de papier aluminium sans serrer et laisse reposer la viande pendant 10 minutes pour redistribuer les sucs.
18. Pose le plat de cuisson avec les oignons directement sur feu moyen, déglace avec le vin blanc sec en frottant le fond avec une cuillère en bois pendant 1 minute pour dissoudre tous les sucs caramélisés.
19. Laisse réduire le vin blanc à feu vif pendant 4 à 5 minutes des deux tiers, jusqu'à consistance sirupeuse et petites bulles serrées.
20. Verse le fond de veau brun liquide, porte à légers frémissements et laisse mijoter à feu doux pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
21. Éteins le feu, ajoute hors du feu le reste de beurre doux bien froid coupé en petits morceaux et fouette vivement pendant 1 minute pour monter le jus perlé et brillant.
22. Retire délicatement la ficelle du rôti sans briser la croûte, puis tranche la noix de porc en tranches de 1 cm d'épaisseur avec un couteau à lame fine bien tranchante.
23. Dispose les tranches dans les assiettes, entoure-les d'oignons fondants et nappe le pourtour d'un cordon de jus de rôti fumant, servi à environ 70 °C.