Sous-noix de porc braisée au cidre de Normandie

Ingrédients

• 1,2 kg sous-noix de porc française ficelée
• 50 cl cidre brut fermier de Normandie IGP
• 5 cl calvados AOC 40% vol.
• 150 g crème fraîche épaisse de Normandie AOP 35% MG
• 4 pièces pommes Reine des Reinettes
• 3 pièces oignons jaunes de conservation
• 2 pièces échalotes de tradition française
• 2 gousses gousses d'ail blanc
• 40 g beurre doux de baratte 82% MG
• 2 c.à.s huile de tournesol oléique
• 1 pièce bouquet garni frais (thym et laurier)
• 1 c.à.c sel fin de Guérande
• 0,5 c.à.c poivre noir en grains au moulin

Préparation

1. Sors la sous-noix de porc du réfrigérateur environ trente minutes avant de commencer pour qu'elle revienne à température ambiante, puis éponge-la soigneusement sur toutes ses faces avec du papier absorbant. Assaisonne-la uniformément avec le sel fin de Guérande et le poivre noir fraîchement moulu.
2. Fais chauffer une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif avec l'huile de tournesol oléique et une petite noix de beurre doux. Dès que la matière grasse crépite et mousse sans brunir, dépose la pièce de viande dans la cocotte.
3. Fais dorer la sous-noix sur chaque face pendant une dizaine de minutes en la retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et caramélisée. Débarrasse la viande dorée sur une assiette pour conserver les sucs.
4. Baisse à feu doux, retire l'excédent d'huile si nécessaire en laissant les sucs au fond, puis ajoute une autre noisette de beurre doux. Jette les oignons et les échalotes émincés dans la cocotte.
5. Fais suer les oignons et les échalotes pendant environ huit minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, fondants et légèrement ambrés. Ajoute les gousses d'ail pelées et écrasées, puis poursuis la cuisson deux minutes pour exhaler leur parfum sans les brûler.
6. Remonte le feu à feu vif, verse le calvados et gratte énergiquement le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs de caramélisation. Laisse réduire une minute jusqu'à disparition de l'odeur piquante de l'alcool.
7. Replace la sous-noix de porc dans la cocotte avec le jus qu'elle a rendu dans l'assiette. Verse le cidre brut fermier de Normandie autour de la viande jusqu'à mi-hauteur, puis plonge le bouquet garni au cœur du liquide. Porte le liquide à légers frémissements.
8. Couvre hermétiquement la cocotte, règle le feu au minimum pour maintenir un bouillonnement très doux et régulier, puis laisse braiser pendant cinquante minutes. Retourne délicatement la pièce de viande à mi-cuisson pour qu'elle s'imprègne de manière équilibrée.
9. Pendant ce temps, épluche les pommes Reine des Reinettes, ôte le cœur et les pépins, puis coupe-les en quartiers épais. Dans une poêle à part, fais fondre le reste de beurre doux à feu moyen et fais sauter les quartiers de pommes pendant environ sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et joliment dorés tout en restant fermes.
10. Pique la sous-noix avec la pointe d'un couteau pour t'assurer de sa tendreté: la lame doit s'enfoncer sans résistance. Transfère la viande sur une planche à découper, couvre-la sans serrer d'une feuille de papier sulfurisé et laisse-la reposer dix minutes pour détendre les chairs.
11. Retire le bouquet garni de la cocotte. Fais réduire le jus de cuisson à découvert sur feu vif pendant cinq minutes pour concentrer les arômes, puis baisse le feu et incorpore la crème fraîche épaisse de Normandie au fouet. Laisse frémir tout doucement trois minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse, brillante et nappante.
12. Tranche la sous-noix de porc en tranches régulières d'environ un centimètre d'épaisseur. Répartis les tranches sur un plat de service bien chaud, dresse les quartiers de pommes dorées et les oignons braisés tout autour, puis nappe la viande de sauce chaude au cidre et à la crème.

Nutrition

Par portion

Énergie

636.6 kcal

Protéines

37.45 g

Glucides

8.12 g

Lipides

46.15 g

Fibres

1.52 g

Calcium

27.52 mg

Fer

0.83 mg

Magnésium

7.27 mg