Noix pâtissière de porc rôtie, jus corsé au romarin

Étapes

1. Sors la noix pâtissière de porc du réfrigérateur au moins trente minutes avant la cuisson afin de tempérer la chair, puis sèche soigneusement sa surface avec du papier absorbant.
2. Assaisonne uniformément toute la pièce avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu en massant légèrement.
3. Épluche les oignons jaunes et coupe-les en gros quartiers. Écrase les gousses d'ail en chemise avec le plat de la lame du couteau.
4. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique avec une petite noisette de beurre doux dans une cocotte en fonte ou une poêle à fond épais à feu vif.
5. Dépose le rôti de porc et saisis-le sur chaque face pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'une croûte dorée et homogène se forme.
6. Transfère le rôti dans un plat de cuisson adapté, entoure-le avec les quartiers d'oignons jaunes, les gousses d'ail en chemise et les brins de romarin frais.
7. Enfourne dans un four préchauffé à cent soixante degrés. Arrose la pièce avec le jus rendu et la matière grasse toutes les quinze minutes pour nourrir la viande.
8. Contrôle la cuisson en piquant une sonde thermique au cœur du rôti : retire la pièce dès que la température interne atteint soixante-huit degrés.
9. Dépose le rôti sur une grille posée au-dessus d'une assiette, couvre-le lâchement d'une feuille de papier d'aluminium et laisse-le reposer au chaud pendant un quart d'heure pour permettre aux sucs de se diffuser dans toute la pièce.
10. Pose le plat de cuisson sur un feu moyen, incline le plat pour retirer l'excès de gras superficiel à la cuillère, puis verse le vin blanc sec en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés.
11. Laisse réduire le vin blanc des deux tiers jusqu'à ce que les vapeurs d'alcool s'estompent complètement.
12. Verse le fond de veau blond liquide et laisse frémir doucement jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère.
13. Passe le jus au chinois fin au-dessus d'une petite casserole en pressant légèrement les sucs aromatiques avec le dos d'une louche.
14. Fouette le jus hors du feu en incorporant le reste de beurre doux bien froid coupé en dés, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et brillante.
15. Débarrasse le rôti de sa ficelle, découpe-le en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé, dispose-les sur un plat chaud et nappe d'un cordon de jus au romarin fumant.