Escalopes de noix de porc à la crème et aux champignons

Étapes

1. Sors les escalopes de noix de porc du réfrigérateur 15 minutes à l'avance pour qu'elles tempèrent. Essuie-les avec du papier absorbant, puis assaisonne chaque face de sel fin et de poivre noir du moulin.
2. Brosse délicatement les champignons de Paris, coupe la base du pied, puis émince-les en lamelles régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur. Épluche et cisèle finement les échalotes, puis hache la gousse d'ail dégermée.
3. Fais chauffer une grande poêle à feu vif (environ 180 °C) avec une part de beurre doux et l'huile de tournesol. Dès que le mélange cesse de crépiter et devient légèrement mousseux (environ 1 minute), dépose les escalopes sans les chevaucher.
4. Saisis la viande à feu vif pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, puis retourne-la et poursuis la cuisson 2 minutes sur la seconde face (la viande doit atteindre 65 °C à cœur). Débarrasse immédiatement les escalopes sur une assiette chaude, couvre d'une feuille d'aluminium et laisse reposer 5 minutes pour détendre les fibres.
5. Baisse à feu moyen-vif et ajoute le reste de beurre doux dans la poêle sans la laver. Jette-y les champignons émincés et fais-les sauter pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation et obtention d'une coloration noisette bien dorée.
6. Ajoute les échalotes ciselées et l'ail haché avec les champignons. Fais suer l'ensemble à feu doux pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les échalotes deviennent totalement translucides et fondantes, sans coloration.
7. Monte à feu vif et verse le vin blanc sec. Gratte soigneusement le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson, puis laisse bouillir vivement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le liquide réduise des trois quarts et devienne sirupeux.
8. Baisse à feu doux (environ 85 °C), incorpore la crème fraîche épaisse et la moutarde de Dijon. Laisse frémir tout doucement pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère.
9. Remets les escalopes de noix de porc ainsi que leur jus de repos écoulé dans la poêle. Enrobe-les de sauce et laisse réchauffer à tout petit frémissement pendant 2 minutes sans jamais faire bouillir, pour atteindre une température à cœur idéale de 68 °C.
10. Goûte la sauce, rectifie l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin, puis dresse les escalopes nappées de champignons crémeux et parsème de persil plat fraîchement haché.