Un grand classique réconfortant de bistrot avec des escalopes dorées au beurre, des champignons sautés et une sauce onctueuse liée à la crème fraîche épaisse et déglacée au vin blanc.
Ingrédients
- 4 pièces escalopes de noix de porc fraîches
- 400 g champignons de Paris blancs frais
- 2 pièces échalotes fraîches
- 1 gousse gousse d'ail frais
- 30 g beurre doux pasteurisé 82% MG
- 1 c.à.s huile de tournesol oléique
- 10 cl vin blanc sec de cuisine (Sauvignon ou Chardonnay)
- 250 g crème fraîche épaisse d'Isigny AOP 35% MG
- 1 c.à.c moutarde de Dijon traditionnelle
- 4 brins persil plat frais
- au goût sel fin de cuisine
- au goût poivre noir du moulin
Préparation
- Sors les escalopes de noix de porc du réfrigérateur à l'avance pour qu'elles tempèrent. Essuie-les avec du papier absorbant, puis assaisonne chaque face de sel fin et de poivre noir du moulin.
- Brosse délicatement les champignons de Paris pour éliminer toute trace de terre, coupe la base du pied, puis émince-les en lamelles régulières. Épluche et cisèle finement les échalotes, puis hache la gousse d'ail dégermée.
- Fais chauffer une grande poêle à feu vif avec une part de beurre doux et l'huile de tournesol pour éviter que la matière grasse ne noircisse. Dès que le beurre mousse et ne crépite plus, dépose les escalopes sans les chevaucher.
- Saisis la viande vivement jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sur la première face, puis retourne-la pour dorer l'autre côté. Débarrasse immédiatement les escalopes sur une assiette chaude et couvre-les sans serrer pour conserver les sucs.
- Baisse à feu moyen et ajoute le reste de beurre doux dans la même poêle sans la laver. Jette-y les champignons émincés et fais-les sauter jusqu'à ce que leur eau de végétation soit évaporée et qu'ils prennent une teinte noisette.
- Ajoute les échalotes ciselées et l'ail haché dans la poêle avec les champignons. Fais suer le tout à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les échalotes deviennent translucides et parfumées.
- Monte le feu et verse le vin blanc sec. Gratte soigneusement le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés de la viande, puis laisse réduire de trois quarts jusqu'à consistance sirupeuse.
- Incorpore la crème fraîche épaisse et la moutarde de Dijon au fouet ou à la cuillère. Laisse frémir doucement à feu doux en remuant continuellement jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
- Remets les escalopes de noix de porc ainsi que leur jus de repos écoulé dans la poêle. Enrobe-les généreusement de sauce et laisse réchauffer très doucement sans faire bouillir pour préserver le moelleux de la viande.
- Goûte la sauce, rectifie l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin, puis dresse les escalopes nappées de champignons crémeux et parsème de persil plat fraîchement haché.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 439.2 kcal
- Protéines
- 8.61 g
- Glucides
- 11.42 g
- Lipides
- 38.92 g
- Fibres
- 2.96 g
- Calcium
- 62.25 mg
- Fer
- 0.58 mg
- Magnésium
- 20.36 mg