Jarret de porc demi-sel aux lentilles vertes du Puy

Ingrédients

• 1.2 kg jarret avant de porc demi-sel
• 320 g lentilles vertes du Puy AOP
• 2 pièces carottes fraîches de plein champ
• 1 pièce oignon jaune
• 3 gousses gousses d'ail blanc
• 2 pièces clous de girofle entiers
• 1 pièce bouquet garni frais ficelé (thym, laurier, persil plat)
• 1 c.à.c grains de poivre noir de Madagascar
• 20 g beurre doux pasteurisé 82% MG
• 2.5 l eau filtrée
• 4 c.à.s moutarde forte de Dijon

Préparation

1. Place le jarret avant de porc demi-sel dans un grand saladier rempli d'eau froide pendant deux heures pour dessaler la chair en profondeur, en changeant l'eau une fois à mi-parcours.
2. Égoutte le jarret et dépose-le dans une cocotte en fonte. Verse l'eau filtrée froide jusqu'à recouvrir largement la viande, puis place sur feu moyen et monte en température très progressivement.
3. Dès l'apparition des premiers frémissements, retire soigneusement l'écume blanche et les impuretés à la surface avec une écumoire jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement limpide.
4. Pèle l'oignon et enfonce fermement les clous de girofle dans sa chair. Pèle une première carotte et coupe-la en gros tronçons. Écrase les gousses d'ail du plat du couteau sans les peler. Plonge l'oignon piqué, les tronçons de carotte, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre noir dans le bouillon frémissant, sans ajouter le moindre grain de sel.
5. Couvre la cocotte en laissant une petite ouverture, baisse le feu au minimum pour maintenir un bouillonnement imperceptible, puis laisse pocher tranquillement jusqu'à ce que la viande soit ultra tendre et se détache de l'os.
6. Pendant la fin de cuisson de la viande, pèle la seconde carotte et détaille-la en très fine brunoise régulière. Fais fondre le beurre doux dans une casserole à fond épais, ajoute les dés de carotte et fais-les suer à feu doux pendant quelques minutes sans coloration pour libérer leur douceur.
7. Rince les lentilles vertes à l'eau froide dans une passoire fine, puis verse-les dans la casserole avec les dés de carotte sués.
8. Prélève du bouillon parfumé de la cocotte à l'aide d'une louche en le passant à travers une étamine ou un chinois fin, puis arrose les lentilles jusqu'à les noyer sous deux phalanges de liquide.
9. Laisse mijoter les lentilles à découvert sur feu doux pendant une petite demi-heure, en rajoutant une louche de bouillon chaud dès que le niveau affleure, jusqu'à ce que les grains soient tendres sous la dent mais parfaitement entiers.
10. Goûte les lentilles et ajuste l'assaisonnement avec un tour de moulin à poivre. Sors le jarret de la cocotte, sépare délicatement la chair de l'os central, puis découpe-la en morceaux épais en préservant les parties gélatineuses et la couenne savoureuse.
11. Répartis les lentilles onctueuses et juteuses dans des assiettes creuses chaudes, installe les morceaux de jarret fumants au sommet, lustre la viande d'une cuillerée de bouillon bien chaud et sers aussitôt avec la moutarde forte de Dijon.

Nutrition

Par portion

Énergie

564.8 kcal

Protéines

44.13 g

Glucides

22.57 g

Lipides

33.79 g

Fibres

8.19 g

Calcium

94.15 mg

Fer

5.91 mg

Magnésium

97.32 mg