Jarret de porc demi-sel aux lentilles vertes du Puy

Étapes

1. Place le jarret avant de porc demi-sel dans un grand saladier rempli d'eau froide pendant 2 heures pour le dessaler en profondeur, en renouvelant l'eau au bout de 1 heure.
2. Égoutte le jarret et dépose-le dans une cocotte en fonte. Couvre avec l'eau filtrée froide, puis fais chauffer sur feu moyen pendant environ 15 minutes pour amener le liquide à frémissement doux autour de 95 °C.
3. Dès l'apparition des premiers frémissements, écume soigneusement la surface pendant 5 minutes avec une écumoire jusqu'à ce que le bouillon soit limpide et sans mousse grise.
4. Pèle l'oignon et enfonce les clous de girofle dedans. Pèle une première carotte et coupe-la en tronçons de 3 cm. Écrase les gousses d'ail en chemise. Ajoute l'oignon piqué, les tronçons de carotte, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre noir dans le bouillon, sans saler.
5. Couvre la cocotte en laissant une fente d'un centimètre, règle le feu au minimum pour maintenir une température de pochage entre 85 °C et 90 °C, puis laisse mijoter pendant 2 heures jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance dans la couenne et que la chair atteigne au moins 85 °C à cœur.
6. Vingt minutes avant la fin de cuisson du jarret, pèle la seconde carotte et coupe-la en brunoise de 3 mm. Fais fondre le beurre doux dans une casserole à feu doux (induction 4/9) et fais-y suer la brunoise de carotte pendant 4 minutes, sans aucune coloration.
7. Rince les lentilles vertes à l'eau froide dans une passoire fine, puis ajoute-les dans la casserole avec la brunoise de carotte suée.
8. Prélève du bouillon de jarret à travers un chinois fin et verse-le sur les lentilles de façon à les immerger sous 3 cm de liquide.
9. Fais cuire les lentilles à frémissement doux (autour de 90 °C) pendant 25 à 30 minutes à découvert, en ajoutant une louche de bouillon chaud dès que le niveau baisse, jusqu'à ce que les lentilles soient fondantes à cœur mais non éclatées.
10. Sors le jarret du bouillon, dépose-le sur une planche et laisse-le reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium. Prélève délicatement la chair en gros morceaux en retirant l'os central.
11. Dresse les lentilles bien chaudes dans des assiettes creuses, dispose les morceaux de jarret par-dessus, nappe d'une cuillerée de bouillon chaud et sers immédiatement avec la moutarde forte de Dijon.