Côtes de porc grillées, sauce charcutière

Étapes

1. Sors les côtes de porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante, éponge-les avec du papier absorbant, enduis-les d'huile de tournesol oléique et assaisonne les deux faces de sel fin de mer.
2. Épluche les oignons jaunes et cisèle-les très finement. Découpe les cornichons au vinaigre en fine julienne dans le sens de la longueur. Rince, effeuille et hache finement le persil plat.
3. Fais fondre une partie du beurre doux dans une casserole à fond épais sur feu doux (environ 110 °C). Ajoute les oignons ciselés avec une pincée de sel et laisse-les suer patiemment sans coloration pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
4. Verse le vin blanc sec sur les oignons, monte sur feu moyen-vif et laisse réduire aux trois quarts pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et ne laisser qu'un fond de liquide brillant.
5. Ajoute le fond brun de veau lié dans la casserole, porte à franche ébullition à 100 °C, puis baisse le feu et laisse mijoter à doux frémissements (environ 85-90 °C) pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise d'un tiers et nappe le dos d'une cuillère.
6. Fais chauffer vivement un gril ou une poêle en fonte striée à feu vif jusqu'à atteindre au moins 220 °C (une goutte d'eau doit grésiller et s'évaporer instantanément). Dépose les côtes de porc et saisis-les 2 minutes sans les bouger, pivote-les d'un quart de tour pour 2 minutes supplémentaires afin de former un beau quadrillage brun foncé, puis retourne-les et cuis la seconde face 3 à 4 minutes, jusqu'à atteindre 68 °C à cœur à la sonde ou un jus perlant limpide et translucide sans trace rosée.
7. Débarrasse les côtes de porc sur une assiette chaude, recouvre-les d'une feuille de papier aluminium sans serrer et laisse reposer la viande pendant 5 minutes pour détendre les chairs et homogénéiser les sucs.
8. Retire la casserole de sauce hors du feu (laisse redescendre sous 70 °C). Incorpore le reste de beurre doux bien froid en fouettant vivement pendant 1 minute pour monter et lisser la sauce, puis ajoute la moutarde de Dijon classique sans faire bouillir pour préserver son piquant.
9. Incorpore la julienne de cornichons au vinaigre et le poivre noir fraîchement moulu dans la sauce chaude maintenue hors du feu. Goûte et rectifie l'assaisonnement en sel fin de mer.
10. Dresse chaque côte de porc grillée au centre d'une assiette chaude, nappe généreusement de sauce charcutière fumante garnie d'oignons et de cornichons, puis parsème de persil plat haché avant de servir immédiatement.