Côtes de porc grillées, sauce charcutière

Ingrédients

• 4 pièces Côte de porc dans le filet avec os
• 2 pièces Oignons jaunes
• 40 g Beurre doux pasteurisé 82% MG
• 1 c.à.s Huile de tournesol oléique
• 15 cl Vin blanc sec de table
• 350 ml Fond brun de veau lié
• 60 g Cornichons au vinaigre pasteurisés
• 1 c.à.s Moutarde de Dijon classique
• 1 c.à.c Sel fin de mer
• 1 pincée Poivre noir en grains
• 2 brins Persil plat frais

Préparation

1. Sors les côtes de porc du réfrigérateur pour les amener à température ambiante, éponge-les avec du papier absorbant, enduis-les d'huile de tournesol oléique et assaisonne les deux faces de sel fin de mer.
2. Épluche les oignons jaunes et cisèle-les très finement. Découpe les cornichons au vinaigre en fine julienne dans le sens de la longueur. Rince, effeuille et hache finement le persil plat.
3. Fais fondre une partie du beurre doux dans une casserole à fond épais sur feu doux. Ajoute les oignons ciselés et laisse-les suer patiemment sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides.
4. Verse le vin blanc sec sur les oignons, monte le feu à intensité moyenne et laisse réduire aux trois quarts jusqu'à consistance sirupeuse.
5. Ajoute le fond brun de veau lié dans la casserole, porte à ébullition, puis baisse le feu et laisse mijoter à doux frémissements jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
6. Fais chauffer vivement un gril ou une poêle en fonte striée. Dépose les côtes de porc sur la surface très chaude et saisis-les sans les bouger pour marquer de nettes stries dorées. Fais-leur faire un quart de tour pour créer un quadrillage régulier, puis retourne-les pour marquer l'autre face et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande soit ferme et que le jus perlant le long de l'os soit parfaitement translucide.
7. Débarrasse les côtes de porc sur une assiette chaude, recouvre-les d'une feuille de papier aluminium sans serrer et laisse reposer la viande pour détendre les chairs.
8. Retire la casserole de sauce hors du feu. Incorpore le reste de beurre doux froid en fouettant vivement pour lisser la sauce, puis ajoute la moutarde de Dijon classique sans faire bouillir pour préserver son piquant.
9. Incorpore la julienne de cornichons au vinaigre et le poivre noir fraîchement moulu dans la sauce chaude. Goûte et rectifie l'assaisonnement en sel fin de mer.
10. Dresse chaque côte de porc grillée au centre d'une assiette chaude, nappe généreusement de sauce charcutière fumante garnie d'oignons et de cornichons, puis parsème de persil plat haché avant de servir.

Nutrition

Par portion

Énergie

285.8 kcal

Protéines

22.99 g

Glucides

1.78 g

Lipides

17.79 g

Fibres

0.17 g

Calcium

45.5 mg

Fer

0.83 mg

Magnésium

32.38 mg