Le grand classique de bistrot parisien par excellence, avec des rognons dorés à la minute et enrobés d'une sauce onctueuse au vin blanc, à la crème épaisse et aux deux moutardes.
Ingrédients
- 900 g rognons de porc frais entiers
- 4 pièces échalotes françaises traditionnelles
- 250 g champignons de Paris blancs frais
- 40 g beurre doux pasteurisé 82% MG
- 1 c.à.s huile de tournesol raffinée classique
- 3 cl cognac d'appellation 40% vol
- 15 cl vin blanc sec de cuisine type Muscadet ou Bourgogne aligoté
- 20 cl crème fraîche épaisse d'Isigny AOP 35% MG
- 2 c.à.s moutarde de Dijon forte
- 1 c.à.s moutarde à l'ancienne en grains de Meaux
- 6 brins persil plat frais
- au goût sel fin de mer
- au goût poivre noir du moulin
Préparation
- Retire la fine membrane extérieure transparente qui enveloppe les rognons si elle n'a pas été ôtée. Ouvre chaque rognon en deux dans l'épaisseur, puis retire soigneusement au couteau d'office toutes les parties blanches dures et le tissu spongieux central. Détaille ensuite la chair en morceaux réguliers de la taille d'une bouchée.
- Fais chauffer une poêle à feu très vif avec un filet d'huile de tournesol. Jette les morceaux de rognons dans la poêle bien chaude et fais-les sauter vivement pendant deux minutes sans chercher à les cuire à cœur, uniquement pour leur faire rendre leur eau de suintement.
- Verse immédiatement les rognons dans une passoire au-dessus de l'évier pour éliminer tout le liquide extrait. Essuie soigneusement la poêle avec du papier absorbant.
- Pèle et cisèle finement les échalotes. Nettoie les champignons de Paris, coupe le bout terreux des pieds et émince les têtes en lamelles régulières. Rince, effeuille et hache le persil plat.
- Remets la poêle sur feu moyen avec une première moitié du beurre doux. Dès qu'il mousse, ajoute les lamelles de champignons et fais-les rissoler jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et qu'ils ne rendent plus d'eau. Ajoute les échalotes ciselées et poursuis la cuisson doucement pendant trois minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et fondantes. Débarrasse la garniture sur une assiette.
- Remets la poêle sur feu vif avec la seconde moitié du beurre doux. Dès que le beurre chante et commence à mousser, ajoute les rognons égouttés. Saisis-les pendant deux minutes à feu vif en remuant constamment pour dorer la surface tout en conservant un cœur rosé. Verse le cognac et flambe aussitôt en inclinant prudemment la poêle. Débarrasse immédiatement les rognons sur une assiette et couvre d'une feuille de papier aluminium pour les garder tièdes.
- Remets la poêle sur feu moyen en conservant les sucs caramélisés au fond. Verse le vin blanc sec et gratte le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour dissoudre tous les sucs. Laisse réduire de moitié à légers frémissements afin de concentrer les parfums et d'évaporer l'alcool.
- Baisse à feu doux, puis incorpore la crème fraîche épaisse ainsi que le mélange de champignons et d'échalotes réservé. Laisse mijoter doucement pendant trois à quatre minutes jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe le dos d'une cuillère.
- Éteins le feu ou retire la poêle de la source de chaleur pour que la sauce cesse de bouillir. Incorpore la moutarde de Dijon forte et la moutarde à l'ancienne en remuant au fouet. Remets les rognons dans la sauce avec leur jus tiède accumulé dans l'assiette pour les réchauffer pendant une minute sans jamais faire bouillir la sauce.
- Goûte et rectifie l'assaisonnement avec le sel fin de mer et le poivre noir fraîchement moulu. Parsème de persil plat haché et sers aussitôt dans des assiettes chaudes, accompagné de tagliatelles fraîches au beurre ou de pommes de terre vapeur.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 744.1 kcal
- Protéines
- 36 g
- Glucides
- 10.62 g
- Lipides
- 57.97 g
- Fibres
- 2.44 g
- Calcium
- 75.52 mg
- Fer
- 8.05 mg
- Magnésium
- 54.16 mg