Côtes filet de porc à la moutarde à l'ancienne

Ingrédients

• 4 pièces côtes de porc filet avec os d'environ 200 g
• 2 pièces échalotes fraîches traditionnelles
• 10 cl vin blanc sec d'AOC (type Muscadet ou Sauvignon)
• 20 cl crème fraîche épaisse entière de Normandie 30 % de matière grasse
• 2 c.à.s moutarde à l'ancienne en grains
• 1 c.à.c moutarde de Dijon fine
• 25 g beurre doux de baratte 82 % de matière grasse
• 1 c.à.s huile de tournesol oléique
• 4 brins persil plat frais
• au goût sel fin de mer
• au goût poivre noir en grains du moulin

Préparation

1. Sors les côtes de porc du réfrigérateur à l'avance pour les amener à température ambiante, puis éponge soigneusement leur surface avec du papier absorbant.
2. Assaisonne les deux faces des côtes de porc avec le sel fin de mer et le poivre noir du moulin.
3. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique et le beurre doux dans une grande poêle à fond épais sur feu moyen-vif. Dès que le beurre mousse et chante sans noircir, dépose les côtes de porc.
4. Laisse dorer la viande sans y toucher jusqu'à la formation d'une belle croûte noisette, puis retourne-la. Poursuis la cuisson en arrosant sans cesse la viande avec le beurre chaud à la cuillère, jusqu'à ce que la chair soit souple sous le doigt et cuite à cœur.
5. Transfère les côtes sur une assiette tiède, couvre-les sans les serrer d'une feuille d'aluminium et laisse-les reposer le temps de monter la sauce.
6. Retire l'excédent de graisse de la poêle tout en conservant les sucs dorés attachés au fond. Baisse le feu, ajoute les échalotes finement ciselées et fais-les suer jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et fondantes.
7. Verse le vin blanc sec pour déglacer et frotte vigoureusement le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs. Laisse réduire à feu vif jusqu'à ce que le vin soit presque évaporé.
8. Incorpore la crème fraîche épaisse et la moutarde de Dijon fine. Remue au fouet et laisse frémir à feu doux pour faire épaissir la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
9. Baisse le feu au minimum, incorpore la moutarde à l'ancienne en grains ainsi que le jus de repos écoulé de la viande. Mélange délicatement pour lier le tout sans faire bouillir afin de préserver l'arôme et le croquant des grains.
10. Goûte et ajuste l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre noir, puis remets brièvement les côtes dans la poêle pour les réchauffer et les enrober de sauce.
11. Dresse chaque côte de porc dans une assiette chaude, nappe-la généreusement de sauce onctueuse et parsème de persil plat frais ciselé.

Nutrition

Par portion

Énergie

313.9 kcal

Protéines

6.49 g

Glucides

4.12 g

Lipides

27.9 g

Fibres

0.66 g

Calcium

54.4 mg

Fer

0.35 mg

Magnésium

13.45 mg