Côtes filet de porc à la moutarde à l'ancienne

Étapes

1. Sors les côtes de porc du réfrigérateur 20 minutes à l'avance pour les amener à température ambiante, puis éponge soigneusement leur surface avec du papier absorbant.
2. Assaisonne uniformément les deux faces des côtes de porc avec le sel fin de mer et le poivre noir du moulin.
3. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique et le beurre doux dans une grande poêle à fond épais sur feu moyen-vif pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le beurre mousse et chante à environ 160 °C sans brunir, puis dépose les côtes de porc.
4. Laisse dorer la viande pendant 4 minutes sans y toucher jusqu'à l'obtention d'une croûte noisette bien croustillante, puis retourne-la. Poursuis la cuisson sur la seconde face pendant 4 à 5 minutes à feu moyen en arrosant sans cesse la viande avec le beurre chaud, jusqu'à atteindre 68 °C à cœur à la sonde ou un jus clair qui s'écoule à la pression.
5. Transfère les côtes sur une assiette tiède, couvre-les sans les serrer d'une feuille d'aluminium et laisse-les reposer pendant 5 minutes le temps de monter la sauce pour détendre les fibres.
6. Retire l'excédent de graisse de la poêle tout en conservant les sucs dorés attachés au fond. Baisse sur feu doux, ajoute les échalotes finement ciselées et fais-les suer pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et fondantes sans coloration.
7. Verse le vin blanc sec pour déglacer et frotte vigoureusement le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs. Laisse réduire à feu vif pendant 2 à 3 minutes à gros bouillons, jusqu'à ce que le liquide réduise des trois quarts et qu'il ne reste qu'un fond sirupeux.
8. Incorpore la crème fraîche épaisse et la moutarde de Dijon fine. Remue au fouet et laisse frémir à petits frémissements réguliers sur feu doux pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
9. Baisse le feu au minimum (autour de 80 °C), incorpore la moutarde à l'ancienne en grains ainsi que le jus de repos écoulé de la viande. Mélange délicatement pendant 1 minute sans faire bouillir afin de préserver l'arôme et le croquant des grains.
10. Goûte et ajuste l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre noir, puis remets les côtes dans la poêle pendant 1 à 2 minutes à feu très doux pour les réchauffer et les enrober de sauce bien chaude.
11. Dresse immédiatement chaque côte de porc dans une assiette préalablement chauffée, nappe-la généreusement de sauce onctueuse et parsème de persil plat frais ciselé.