Foie de porc en persillade

Étapes

1. Sors les tranches de foie de porc du réfrigérateur environ quinze minutes avant de débuter pour les amener à température ambiante, puis éponge-les soigneusement sur les deux faces avec du papier absorbant afin de garantir une saisie nette.
2. Pèle les gousses d'ail, coupe-les en deux pour retirer le germe central indigeste, puis hache-les très finement au couteau. Lave et sèche parfaitement le persil plat, effeuille-le, puis cisele-le finement au couteau sans l'écraser pour ne pas noircir l'herbe.
3. Assaisonne les tranches de foie de porc de sel fin et de poivre noir fraîchement moulu sur chaque côté. Dépose-les dans une assiette contenant la farine de blé pour les enrober légèrement, puis tapote-les vigoureusement entre tes mains pour éliminer tout excès de farine et ne conserver qu'un voile translucide.
4. Fais chauffer l'huile de tournesol et la moitié du beurre dans une large poêle en fonte ou en acier sur feu vif. Dès que le beurre mousse généreusement et prend une teinte noisette sans fumer, dépose délicatement les tranches de foie bien à plat sans qu'elles ne se chevauchent.
5. Saisis le foie sans le déplacer pendant environ deux minutes, jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée et croustillante apparaisse sur le dessous. Retourne délicatement chaque tranche avec une spatule et cuis la seconde face pendant une à deux minutes supplémentaires afin de conserver un cœur moelleux et légèrement rosé.
6. Baisse à feu moyen, ajoute le reste de beurre ainsi que l'ail haché et le persil plat ciselé tout autour de la viande. Arrose continuellement les tranches avec le beurre moussant et la persillade à l'aide d'une grande cuillère pendant une trentaine de secondes, dès que les arômes d'ail embaument sans prendre de coloration excessive.
7. Retire immédiatement les tranches de foie de la poêle pour stopper leur cuisson, dépose-les sur un plat de service tiédi et couvre-les sans serrer d'une feuille de papier aluminium pendant que tu termines la sauce.
8. Remets la poêle sur feu vif, verse le vinaigre de vin rouge et frotte vigoureusement le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laisse bouillonner quelques secondes jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et brillante, puis nappe généreusement le foie de porc de ce déglaçage à la persillade et sers aussitôt.