Queues de porc grillées à la moutarde

Étapes

1. Rince les queues de porc sous l'eau froide, essuie-les avec du papier absorbant et flambe soigneusement les éventuelles soies résiduelles au-dessus d'une flamme vive.
2. Épluche l'oignon jaune et enfonce les clous de girofle directement dans sa chair. Rince la carotte et le blanc de poireau, puis taille-les en gros tronçons réguliers. Écrase les gousses d'ail d'un coup sec du plat de la main en gardant leur peau protectrice.
3. Dépose les queues de porc au fond d'une grande cocotte et couvre-les entièrement d'eau froide. Porte à ébullition sur feu moyen-vif.
4. Dès les premières bulles, écume méticuleusement la mousse grise accumulée en surface à l'aide d'une écumoire jusqu'à ce que le liquide devienne parfaitement limpide.
5. Ajoute dans le faitout l'oignon clouté, les tronçons de carotte et de poireau, l'ail écrasé, les feuilles de laurier, les brins de thym, le vin blanc sec, le gros sel de mer et les grains de poivre noir.
6. Réduis la flamme au minimum pour maintenir un léger frémissement régulier. Couvre partiellement en laissant un filet de vapeur s'échapper, puis laisse confire pendant environ 2 heures et 30 minutes, jusqu'à ce que la chair cède sous la pression sans résistance.
7. Retire délicatement les queues de porc à l'aide d'une écumoire sans déchirer la peau fragile. Pose-les espacées sur une grille de cuisine et laisse-les tiédir et sécher pendant 20 minutes, le temps que le collagène fige en surface.
8. Fais fondre doucement une partie du beurre doux dans une petite casserole à feu doux sans le laisser mousser ni colorer.
9. Dans un bol, fouette ensemble la moutarde forte de Dijon, la moutarde à l'ancienne en grains et le beurre doux fondu tiède jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse.
10. Verse la chapelure de pain blonde dans une grande assiette creuse.
11. Badigeonne généreusement chaque queue de porc tiédie sur toute sa surface avec la préparation à la moutarde en insistant dans les interstices à l'aide d'un pinceau.
12. Passe aussitôt chaque queue dans la chapelure en pressant doucement avec la paume des mains pour fixer une enveloppe régulière et sans trous.
13. Règle ton four sur la fonction gril à puissance maximale.
14. Fais fondre le reste du beurre doux. Aligne les queues panées sur une plaque de cuisson et arrose le dessus d'un filet de ce beurre fondu.
15. Glisse la plaque sous la voûte du gril à mi-hauteur. Fais gratiner pendant 8 à 10 minutes en surveillant en permanence, en tournant les queues d'un demi-tour à mi-parcours, jusqu'à ce que la panure crépite et prenne une belle teinte noisette dorée.
16. Hache finement les feuilles de persil plat au couteau sur une planche propre.
17. Dresse les queues de porc fumantes et croustillantes sur des assiettes chaudes, saupoudre de persil plat haché, et sers sans attendre.