Langue de porc sauce gribiche

Étapes

1. Fais dégorger les langues de porc dans un grand récipient d'eau bien froide avec le vinaigre d'alcool blanc pendant trente minutes afin d'éliminer le sang résiduel et les impuretés, puis rince-les longuement sous l'eau courante.
2. Dépose les langues dans un grand faitout, couvre-les généreusement d'eau froide et porte à franche ébullition. Laisse blanchir pendant cinq minutes en ôtant l'écume grise à la surface à l'aide d'une écumoire, puis égoutte les langues et rince soigneusement le faitout.
3. Remets les langues dans le faitout nettoyé et recouvre d'eau fraîche jusqu'à deux centimètres au-dessus de la viande. Ajoute les carottes épluchées, le poireau lavé et ficelé, la branche de céleri, l'oignon jaune piqué des clous de girofle, les gousses d'ail pelées et écrasées, le bouquet garni composé du thym et du laurier, ainsi que le gros sel de mer gris et les grains de poivre noir.
4. Porte à frémissement doux sur feu moyen, puis réduis le feu au plus bas pour conserver de légers bouillons réguliers sans bouillonner fort. Couvre aux trois quarts et laisse pocher lentement jusqu'à ce que la chair soit souple et qu'une lame de couteau traverse la partie la plus épaisse sans aucune résistance.
5. Pendant que la viande mijote, place les pommes de terre entières non pelées dans une casserole d'eau froide salée. Fais cuire à petits bouillons jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur, égoutte-les, retire délicatement la peau fine et garde-les au chaud sous un linge propre.
6. Plonge les œufs entiers dans une petite casserole d'eau bouillante et cuis-les pendant neuf minutes pour obtenir des œufs durs parfaits. Transvase-les aussitôt dans un bol d'eau glacée pour stopper nette la cuisson, écale-les une fois tiédis, puis sépare délicatement les jaunes des blancs.
7. Dépose les jaunes d'œufs durs dans un cul-de-poule et écrase-les très finement à la fourchette ou à travers un tamis fin. Incorpore la moutarde de Dijon forte, le sel fin de mer et le poivre blanc moulu jusqu'à former une pâte lisse.
8. Fouette vigoureusement en versant l'huile de tournesol raffinée standard en un filet très fin et régulier, exactement comme pour monter une mayonnaise, jusqu'à ce que l'émulsion prenne du corps, épaississe et devienne bien brillante.
9. Verse le vinaigre de vin blanc en continuant de fouetter pour détendre l'émulsion et lui donner sa consistance nappante ainsi que sa note vive caractéristique.
10. Hache au couteau les blancs d'œufs durs cuits en petits dés réguliers. Émince très finement les cornichons au vinaigre, hache les câpres égouttées, puis cisèle finement l'estragon frais, le cerfeuil frais et la ciboulette fraîche.
11. Incorpore délicatement à la cuillère en bois les blancs d'œufs taillés, les cornichons, les câpres et les herbes aromatiques dans la sauce émulsionnée. Goûte et ajuste l'assaisonnement si nécessaire.
12. Sors les langues de porc du court-bouillon fumant et pose-les sur une planche à découper. Incise la base et tire fermement pour peler l'épaisse peau blanche rugueuse pendant que la viande est encore très chaude, puis pare les petites attaches cartilagineuses situées sous la langue.
13. Tranche la langue encore tiède en tranches régulières d'environ huit millimètres d'épaisseur. Répartis les tranches sur les assiettes chaudes avec les pommes de terre et les carottes du bouillon coupées en sifflets, puis nappe généreusement la viande tiède avec la sauce gribiche fraîche.