Cœur de porc braisé aux oignons

Ingrédients

• 800 g cœur de porc frais paré
• 600 g oignon jaune
• 40 g beurre doux pasteurisé 82% MG
• 2 c.à.s huile de tournesol oléique
• 1 c.à.s farine de blé T55
• 15 cl vin blanc sec d'AOC (Sauvignon ou Muscadet)
• 30 cl fond brun de veau liquide
• 2 gousses ail blanc sec
• 2 feuilles feuille de laurier séchée
• 3 brins thym frais en branche
• 1 c.à.c sel fin de mer
• 1 c.à.c poivre noir moulu
• 4 brins persil plat frais

Préparation

1. Pare les cœurs de porc en ouvrant les cavités à plat à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Retire méticuleusement les caillots de sang résiduels, les gros vaisseaux blanchâtres et l'excédent de graisse extérieure, puis rince la chair sous un filet d'eau froide et éponge-la soigneusement au papier absorbant. Découpe ensuite la viande en cubes réguliers d'environ trois centimètres de côté.
2. Pèle les oignons et émince-les en fines lamelles régulières. Épluche les gousses d'ail, retire le germe intérieur et hache-les finement.
3. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique et une cuillère de beurre doux dans une cocotte en fonte à feu vif. Dès que le corps gras commence à mousser sans brunir, dépose les dés de cœur en une seule couche. Saisis la viande pendant cinq à six minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que chaque face présente une belle croûte dorée et que les sucs adhèrent au fond de la cocotte.
4. Assaisonne les cubes dorés avec le sel fin de mer et le poivre noir moulu. Saupoudre la farine de blé T55 directement sur la viande pour la singer, puis mélange sans discontinuer à la cuillère en bois pendant deux minutes à feu moyen pour torréfier la farine sans la brûler, jusqu'à ce qu'elle nappe les morceaux sans former de paquets.
5. Transfère les morceaux de viande dorés dans une assiette creuse à l'aide d'une écumoire, en laissant les sucs de cuisson dans la cocotte. Baisse à feu moyen-doux, ajoute le reste de beurre doux puis jette les oignons émincés dans la cocotte. Fais-les suer doucement pendant quinze minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, fondants et commencent à prendre une couleur blond doré.
6. Ajoute l'ail haché dans la compotée d'oignons et poursuis la cuisson pendant une minute, le temps de libérer ses arômes sans le laisser roussir.
7. Remets les dés de cœur et leur jus d'attente dans la cocotte avec les oignons. Monte le feu sur vif et verse le vin blanc sec. Frotte activement le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour dissoudre tous les sucs caramélisés, puis laisse réduire le liquide de moitié pendant trois à quatre minutes, jusqu'à évaporation complète des vapeurs d'alcool.
8. Verse le fond brun de veau liquide dans la cocotte, puis glisse les feuilles de laurier séchées et les brins de thym frais au cœur de la préparation. Amène à léger frémissement, puis couvre hermétiquement la cocotte et règle le feu sur intensité très douce.
9. Laisse braiser doucement pendant quarante à quarante-cinq minutes à petits bouillons réguliers. Le cœur est cuit lorsque la pointe d'un couteau y pénètre facilement sans résistance et que les oignons forment une sauce sirupeuse et onctueuse.
10. Retire les feuilles de laurier et les brins de thym. Goûte la sauce, puis ajuste l'assaisonnement en sel et en poivre au besoin. Si la sauce manque de liaison, retire le couvercle et laisse réduire à feu moyen pendant quatre à cinq minutes pour concentrer les saveurs.
11. Dresse le cœur braisé fumant dans un plat creux de service chaud, nappé généreusement de sa sauce aux oignons confits. Parseme la surface avec le persil plat frais préalablement lavé, effeuillé et finement ciselé juste avant de servir.

Nutrition

Par portion

Énergie

730 kcal

Protéines

54.05 g

Glucides

19.36 g

Lipides

46.01 g

Fibres

3.71 g

Calcium

86.98 mg

Fer

2.38 mg

Magnésium

42.5 mg