St. Louis ribs de porc laqués, sauce barbecue Kansas City

Étapes

1. Retire la membrane translucide située sur la face osseuse des travers de porc en glissant la pointe d'un couteau d'office sous la peau au niveau d'une côte, puis tire d'un geste ferme à l'aide d'un papier absorbant pour éviter qu'elle ne glisse. Éponge ensuite la viande avec du papier absorbant.
2. Dans un bol, mélange la cassonade, le paprika doux fumé, le sel fin, le poivre noir, l'ail en poudre, l'oignon en poudre et le piment de Cayenne en écrasant bien les amalgames de sucre avec une fourchette.
3. Badigeonne les deux faces des travers avec une fine couche homogène de moutarde jaune américaine pour servir de liant. Saupoudre généreusement le mélange d'épices sur toutes les faces et tapote avec la paume pour fixer la croûte sans frotter.
4. Préchauffe ton four à cent dix degrés Celsius en chaleur tournante. Dépose les travers côté os vers le bas sur une grille posée au-dessus d'une plaque de cuisson lèchefrite. Enfourne pour trois heures, jusqu'à ce que la surface prenne une teinte acajou profonde et que la croûte d'épices soit bien fixée au toucher.
5. Découpe de grandes bandes de papier aluminium épais. Dépose chaque travers au centre d'une double feuille côté viande vers le haut. Dispose des parcelles de beurre doux sur la chair et verse un filet de jus de pomme au fond, puis referme hermétiquement la papillote sans percer l'aluminium afin de piéger la vapeur.
6. Remets les papillotes au four à cent dix degrés Celsius pour deux heures supplémentaires. Vérifie la tendreté: les os doivent dépasser d'environ un centimètre aux extrémités et une pique en bois doit s'enfoncer dans la chair entre les os sans aucune résistance.
7. Ouvre délicatement les papillotes en prenant garde à la vapeur bouillante. Transfère les travers directement sur la grille, côté chair vers le haut. Nappe généreusement toute la surface avec la sauce barbecue style Kansas City à l'aide d'un pinceau. Monte le four à cent cinquante degrés Celsius et poursuis la cuisson pendant dix à quinze minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne, caramélise et devienne laquée.
8. Sors les travers du four et laisse-les reposer dix minutes sur une planche à découper sans les couvrir pour stabiliser les sucs. Retourne-les côté os vers le haut pour visualiser l'axe des côtes, puis découpe des portions nettes entre chaque os avec un grand couteau d'éminceur. Sers immédiatement avec le reste de sauce barbecue tiédie.