Tri-tip de bœuf fumé au barbecue façon Santa Maria

Étapes

1. Sors les pièces d'aiguillette baronne du réfrigérateur. Éponge soigneusement la surface avec du papier absorbant. Conserve une fine couverture de gras d'environ 3 à 4 mm sur le dessus pour nourrir la viande, mais pare les éventuelles peaux argentées coriaces côté chair à l'aide d'un couteau d'office bien affûté.
2. Dans un bol, réunis le sel kasher gros grains, le poivre noir concassé, l'ail déshydraté en semoule, l'oignon déshydraté en poudre, le piment de Cayenne en poudre et l'origan séché. Mélange intimement l'ensemble à la fourchette pour obtenir un rub homogène.
3. Badigeonne légèrement la surface de la viande avec l'huile d'olive vierge extra afin de créer une fine couche d'adhérence. Saupoudre généreusement le rub d'épices sur toutes les faces, y compris les tranches et les pointes. Masse délicatement du bout des doigts pour faire adhérer le mélange, puis laisse reposer la pièce à température ambiante pendant que le barbecue chauffe.
4. Configure ton barbecue pour une cuisson indirecte à deux zones en disposant les braises d'un seul côté, ou allume ton fumoir pour stabiliser la température de l'enceinte entre 110 et 120 °C afin d'obtenir une fumée douce et fine sans flammes vives.
5. Dépose les pièces de viande sur la grille du côté indirect, à l'opposé des braises, en orientant la face grasse vers le haut. Insère une sonde thermique au cœur de la partie la plus épaisse sans toucher la grille. Ferme le couvercle et laisse fumer doucement sans ouvrir inutilement, jusqu'à ce que la température interne atteigne 48 °C pour une cuisson saignante, ce qui prend entre 50 et 70 minutes.
6. Ouvre les clapets d'aération du barbecue pour raviver intensément les braises du côté direct, jusqu'à obtenir une chaleur vive et rougeoyante. Déplace la viande directement au-dessus des braises ardentes. Saisis chaque face pendant 2 à 3 minutes en surveillant attentivement les retours de flammes causés par le gras qui goutte. Retourne la pièce dès qu'une croûte sombre, croustillante et caramélisée se forme, jusqu'à atteindre 54 °C à cœur.
7. Transfère immédiatement la viande sur une planche à découper tiédie ou un plat de service. Couvre-la lâchement d'une feuille de papier d'aluminium sans serrer pour préserver le croustillant de la croûte. Laisse reposer pendant 10 à 15 minutes afin que les fibres musculaires se détendent et que les sucs se redistribuent de manière homogène vers le centre.
8. Repère attentivement le sens des fibres musculaires sur chaque pièce avant de découper. Coupe d'abord le tri-tip en deux au niveau de la courbure où les fibres changent d'axe. Tranche ensuite chaque morceau perpendiculairement aux fibres en tranches fines d'environ un demi-centimètre d'épaisseur. Récupère les sucs écoulés sur la planche pour en napper la viande avant de servir aussitôt.