Tri-Tip façon Santa Maria au Gril et Croûte Poivrée

Étapes

1. Sors l'aiguillette baronne de bœuf du réfrigérateur à l'avance pour amener le cœur à température ambiante, puis éponge soigneusement chaque face à l'aide de papier absorbant.
2. Quadrille très légèrement la fine calotte de gras supérieure en surface avec la pointe d'un couteau, sans entamer la chair, pour faciliter la pénétration des aromates.
3. Dans un bol, mélange le sel kasher, le poivre noir concassé, l'ail en semoule, l'oignon en poudre, l'origan séché et le piment de Cayenne jusqu'à obtenir un rub homogène.
4. Applique ce mélange d'épices sur toutes les faces de la viande en pressant fermement avec la paume des mains pour faire adhérer la croûte, puis laisse reposer le temps de lancer les braises.
5. Écrase les gousses d'ail avec le plat d'une lame et dépose-les dans un bol avec le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive, puis fouette vigoureusement pour créer un jus d'arrosage émulsionné.
6. Allume ton barbecue ou monte en température ton gril avec une configuration à deux zones de chaleur, l'une directe très chaude et l'autre indirecte tempérée.
7. Pose la pièce de bœuf sur la zone de chaleur directe, côté gras vers le bas, et laisse griller jusqu'à ce qu'une croûte brune et crépitante se forme, puis retourne-la pour dorer l'autre côté.
8. Fais glisser la viande sur la zone de chaleur indirecte, ferme le couvercle et poursuis la cuisson douce en retournant la pièce régulièrement.
9. Badigeonne généreusement les deux faces avec le jus d'arrosage au vinaigre et à l'huile à chaque rotation, dès que la surface commence à sécher sous l'effet de la chaleur.
10. Contrôle la cuisson en insérant un thermomètre sonde au cœur de la partie la plus épaisse, et retire la viande du feu dès qu'elle atteint cinquante-deux à cinquante-quatre degrés pour une chair saignante rosée.
11. Dépose la pièce sur une planche à découper tiède munie d'une rigole, couvre-la sans serrer d'une feuille de papier sulfurisé et laisse reposer les fibres afin que les sucs se redistribuent uniformément.
12. Repère attentivement le changement d'axe des fibres musculaires qui se croisent au tiers de la pièce, sépare les deux lobes d'un coup net, puis tranche chaque morceau en fines lamelles de cinq millimètres rigoureusement perpendiculaires au sens du fil.
13. Arrose les tranches avec les sucs de viande recueillis sur la planche avant de servir immédiatement.