Baby back ribs de porc au four et glaçage au bourbon

Ingrédients

• 1,6 kg travers de porc baby back ribs
• 2 c.à.s moutarde de Dijon classique
• 45 g cassonade brune de canne
• 2 c.à.s paprika doux fumé moulu
• 1 c.à.s ail déshydraté en poudre
• 1 c.à.s oignon déshydraté en poudre
• 1 c.à.c poivre noir moulu
• 1 c.à.s sel fin de cuisine
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 60 ml vinaigre de cidre 5% d'acidité
• 40 g beurre doux 82% de matière grasse
• 250 ml sauce barbecue au bourbon

Préparation

1. Préchauffe le four à 140 °C en chaleur tournante.
2. Place les travers de porc côté os vers le haut sur ton plan de travail. Glisse la pointe d'un couteau d'office ou le manche d'une petite cuillère sous la membrane blanche translucide à une extrémité de la rangée d'os pour la décoller. Attrape la membrane à l'aide d'un morceau de papier absorbant pour éviter qu'elle ne glisse, puis tire fermement pour la retirer complètement sur toute la longueur.
3. Dans un bol, mélange la cassonade brune, le paprika doux fumé, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le poivre noir moulu, le sel fin et le piment de Cayenne jusqu'à obtenir un mélange d'épices homogène sans grumeaux.
4. Badigeonne les deux faces des travers d'une fine pellicule de moutarde de Dijon pour faire adhérer les épices. Saupoudre généreusement l'ensemble du mélange d'épices sur toutes les faces, puis masse légèrement la viande avec la paume des mains pour bien faire pénétrer les saveurs.
5. Découpe de grandes feuilles d'aluminium résistant. Pose chaque travers au centre d'une double épaisseur d'aluminium, côté bombé vers le haut. Relève les bords pour former une cuvette, arrose le fond avec le vinaigre de cidre et répartis les parcelles de beurre doux sur le dessus de la viande.
6. Replie l'aluminium de façon hermétique autour de chaque travers pour former une papillote close sans trop plaquer la feuille contre la chair, afin de laisser circuler la vapeur.
7. Dépose les papillotes sur une plaque de cuisson et enfourne à mi-hauteur pendant deux heures à deux heures et demie, jusqu'à ce que la chair se rétracte d'environ un centimètre à l'extrémité des os et qu'une pique en bois s'y enfonce sans aucune résistance.
8. Sors la plaque du four et règle le four en position gril à 200 °C. Ouvre délicatement les papillotes en prenant garde à la vapeur très chaude, puis égoutte les sucs de cuisson accumulés au fond.
9. Nappe généreusement la surface charnue des travers avec la sauce barbecue au bourbon à l'aide d'un pinceau.
10. Enfourne sous le gril pendant cinq minutes jusqu'à ce que la sauce commence à bouillonner. Applique une seconde couche généreuse de sauce barbecue au bourbon et remets sous le gril pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la laque devienne sombre, brillante et légèrement caramélisée sur les arêtes.
11. Sors les travers du four, recouvre-les d'une feuille d'aluminium sans serrer et laisse reposer pendant dix minutes pour que la chair se détende et que les jus se redistribuent.
12. Dépose les travers sur une planche à découper, côté os vers le haut pour visualiser les espaces entre les côtes, puis tranche délicatement la viande entre chaque os avec un grand couteau d'office bien affûté. Sers aussitôt avec le reste de sauce barbecue au bourbon.

Nutrition

Par portion

Énergie

1085.2 kcal

Protéines

73.5 g

Glucides

18.36 g

Lipides

64.86 g

Fibres

1.92 g

Calcium

56.42 mg

Fer

2.04 mg

Magnésium

24.11 mg