St. Louis ribs de porc fumés au barbecue

Étapes

1. Prépare la viande: pose les travers de porc côté os vers le haut sur une planche propre. Glisse la lame d'un couteau d'office sous la fine membrane blanche translucide située le long des os, saisis-la fermement à l'aide d'un carré de papier absorbant pour éviter qu'elle ne glisse, puis tire d'un coup net pour la retirer complètement.
2. Confectionne le rub d'épices: mélange dans un récipient le sucre cassonade de canne brune, le paprika doux moulu, le sel de mer fin, le poivre noir moulu, l'ail déshydraté en poudre, l'oignon déshydraté en poudre et le piment de Cayenne moulu jusqu'à obtenir une répartition homogène des grains.
3. Assaisonne les travers: étale une fine pellicule de moutarde jaune américaine sur chaque face pour faire office de liant. Saupoudre généreusement le mélange d'épices sur l'ensemble de la surface et tapote avec la paume de la main pour faire adhérer la croûte sans frotter.
4. Prépare l'appareil de cuisson: allume ton fumoir ou configure ton barbecue pour une cuisson indirecte à basse température, stabilisée entre cent dix et cent vingt degrés Celsius. Dépose des morceaux de bois dur comme du caryer ou du pommier sur les braises afin de produire une fumée bleutée et continue.
5. Démarre le fumage: installe les travers sur la grille en zone de chaleur indirecte, côté bombé et charnu vers le haut. Referme le couvercle et laisse fumer pendant trois heures en veillant à la constance de la température, jusqu'à ce que la surface prenne une teinte acajou intense et que le rub forme une croûte sèche qui ne colle plus au doigt.
6. Hydrate la surface: verse le vinaigre de cidre de pomme et le jus de pomme pur jus dans un flacon vaporisateur propre. À partir de la deuxième heure, vaporise légèrement les travers toutes les quarante-cinq minutes dès que les bords semblent sécher.
7. Confectionne les papillotes: déroule une double épaisseur de papier aluminium renforcé sur le plan de travail. Répartis des noisettes de beurre doux pasteurisé, une pincée de sucre cassonade de canne brune et un filet de jus de pomme au centre de la feuille, puis dépose les travers côté viande contre ce mélange. Referme les feuilles hermétiquement pour emprisonner les vapeurs sans percer le papier avec la pointe des os.
8. Poursuis la cuisson à l'étouffée: remets les paquets scellés sur la grille du fumoir à la même température pendant deux heures. La viande est prête lorsque les os commencent à ressortir d'environ un centimètre aux extrémités et que le travers s'incurve souplement lorsqu'on le soulève par le milieu avec des pinces.
9. Laque les travers: ouvre prudemment l'aluminium en évitant les jets de vapeur, sors les travers et repose-les directement sur la grille, côté bombé vers le haut. Nappe généreusement toute la surface avec la sauce barbecue style St. Louis à l'aide d'un pinceau.
10. Caramélise la finition: referme le fumoir et laisse cuire encore trente à quarante minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords, fonce légèrement et devienne collante et laquée au toucher.
11. Laisse reposer et découpe: retire délicatement les ribs du fumoir et laisse-les reposer à l'air libre sur une planche pendant dix minutes afin que les sucs internes se stabilisent. Retourne les travers côté os pour bien visualiser les espaces, puis glisse un grand couteau bien affûté entre chaque côte d'un mouvement franc avant de servir.