Sauté de noix pâtissière de porc au paprika doux

Étapes

1. Découpe la noix pâtissière de porc en cubes réguliers de trois à quatre centimètres sur ta planche. Éponge soigneusement la viande avec du papier absorbant pour garantir une belle coloration, puis assaisonne-la de sel fin et de poivre noir du moulin.
2. Épluche et cisèle finement les oignons jaunes. Pèle, retire le germe central et hache les gousses d'ail blanc. Lave, effeuille et hache le persil plat frais, puis réserve-le pour la finition.
3. Dans une cocotte en fonte posée sur feu vif, fais chauffer l'huile de tournesol avec le beurre doux. Dès que le beurre mousse sans noircir et crépite, dépose les morceaux de porc en une seule couche.
4. Fais dorer la viande pendant cinq à six minutes en la retournant sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle croûte blonde. Débarrasse aussitôt les cubes de porc dorés dans une assiette pour conserver leur tendreté.
5. Baisse à feu moyen sous la cocotte. Dans les sucs de cuisson restants, ajoute les oignons jaunes émincés et l'ail haché avec une pincée de sel. Laisse suer pendant cinq à sept minutes en grattant le fond avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et fondants.
6. Ajoute le double concentré de tomate et le paprika doux noble moulu. Remue vivement sur feu doux pendant une minute pour réveiller les arômes de l'épice sans la brûler.
7. Remets la viande et le jus qu'elle a rendu dans la cocotte. Saupoudre avec la farine de blé pour singer la préparation, puis mélange soigneusement pendant deux minutes pour cuire la farine et enrober chaque morceau.
8. Verse le vin blanc sec pour déglacer. Frotte énergiquement le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs caramélisés, puis laisse réduire de moitié pendant deux à trois minutes pour dissiper l'acidité brute de l'alcool.
9. Mouille avec le bouillon de volaille corsé chaud jusqu'à affleurer la viande. Dépose la feuille de laurier séchée et les brins de thym frais. Porte à ébullition, puis couvre la cocotte et baisse le feu pour maintenir un léger frémissement.
10. Laisse mijoter doucement à couvert pendant quarante minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre sans résistance dans la viande et que la sauce épaississe.
11. Retire la cocotte du feu, puis ôte la feuille de laurier et les brins de thym. Incorpore la crème fraîche épaisse en remuant doucement dans la sauce chaude pour lier l'ensemble en une émulsion veloutée d'une chaude couleur orangée. Goûte et rectifie l'assaisonnement en sel fin et poivre si besoin.
12. Dresse le sauté de porc bien chaud dans un plat creux ou des assiettes chaudes, nappe généreusement de sauce onctueuse et parsème de persil plat frais ciselé.