Oxtail stew jamaïcain traditionnel

Ingrédients

• 2 kg queue de bœuf découpée en tronçons
• 1,5 c.à.c sel fin
• 1 c.à.c poivre noir moulu
• 1 c.à.c baies de piment de la Jamaïque moulues (allspice)
• 1 c.à.s sucre de canne roux (cassonade)
• 2 c.à.s sauce browning jamaïcaine
• 2 c.à.s sauce soja foncée de fermentation naturelle
• 1 c.à.s sauce Worcestershire
• 6 gousses gousses d'ail fraîches
• 20 g gingembre frais râpé
• 2 pièces oignons jaunes moyens
• 4 pièces ciboules fraîches (oignons nouveaux avec tiges)
• 6 brins brins de thym frais
• 1 pièce piment Scotch Bonnet entier
• 3 c.à.s huile de tournesol standard raffinée
• 2 c.à.s concentré de tomate double concentré sans sel ajouté
• 800 ml bouillon de bœuf liquide sans sel ajouté
• 2 pièces carottes fraîches
• 400 g haricots beurre (butter beans / haricots de Lima) en conserve au naturel égouttés

Préparation

1. Dépose les morceaux de queue de bœuf dans un grand récipient creux.
2. Ajoute le sel, le poivre noir moulu, le piment de la Jamaïque, la cassonade, la sauce browning, la sauce soja foncée, la sauce Worcestershire, l'ail râpé, le gingembre râpé, la moitié des oignons jaunes émincés et la moitié des ciboules ciselées.
3. Masse la viande énergiquement avec les mains pour bien enrober chaque morceau, puis couvre et laisse mariner au frais au moins quatre heures, ou idéalement toute la nuit.
4. Sépare les morceaux de viande de la marinade en raclant grossièrement les morceaux d'oignon et d'aromates qui y adhèrent pour leur éviter de brûler, et réserve la marinade liquide.
5. Fais chauffer l'huile de tournesol dans une grande cocotte en fonte à feu vif.
6. Dépose les morceaux de queue de bœuf sans les tasser, en procédant en plusieurs tournées, et saisis-les jusqu'à ce qu'une croûte brun très foncé se forme sur chaque face.
7. Débarrasse la viande dorée dans une assiette et jette l'excédent d'huile de cuisson en ne gardant qu'un fin voile au fond de la cocotte.
8. Baisse à feu moyen, ajoute le reste des oignons émincés, le reste des ciboules et les brins de thym, puis fais suer quelques minutes en grattant les sucs de caramélisation avec une cuillère en bois.
9. Ajoute le concentré de tomate et mélange intimement pendant deux minutes pour torréfier la pâte.
10. Remets les morceaux de viande et leur jus de repos dans la cocotte, verse la marinade réservée et mouille avec le bouillon de bœuf chaud jusqu'à mi-hauteur des morceaux.
11. Dépose le piment Scotch Bonnet entier au milieu de la cocotte en veillant scrupuleusement à ne pas le percer ni le fendre.
12. Porte à ébullition, couvre hermétiquement avec le couvercle, baisse le feu au minimum et laisse mijoter doucement pendant deux heures et demie, jusqu'à ce que la chair soit très tendre sous la pointe d'un couteau.
13. Ajoute les carottes coupées en rondelles épaisses ainsi que les haricots beurre égouttés, puis poursuis la cuisson à couvert pendant trente minutes supplémentaires.
14. Retire avec précaution le piment Scotch Bonnet entier et les brins de thym.
15. Laisse frémir à découvert pendant dix minutes pour faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, laqué et nappe le dos d'une cuillère.
16. Goûte pour vérifier l'équilibre en sel et sers immédiatement avec du riz aux haricots rouges et des bananes plantains frites.

Nutrition

Par portion

Énergie

627.9 kcal

Protéines

74.75 g

Glucides

18.43 g

Lipides

27.44 g

Fibres

5.1 g

Calcium

42.05 mg

Fer

1.99 mg

Magnésium

30.3 mg