Oxtail stew jamaïcain traditionnel

Étapes

1. Dépose les morceaux de queue de bœuf dans un grand récipient creux.
2. Ajoute le sel, le poivre noir moulu, le piment de la Jamaïque, la cassonade, la sauce browning, la sauce soja foncée, la sauce Worcestershire, l'ail râpé, le gingembre râpé, la moitié des oignons jaunes émincés et la moitié des ciboules ciselées.
3. Masse la viande énergiquement avec les mains pour bien enrober chaque morceau, puis couvre et laisse mariner au réfrigérateur entre 2 °C et 4 °C pendant au moins 4 heures, ou idéalement 12 heures.
4. Sépare les morceaux de viande de la marinade en raclant grossièrement les morceaux d'oignon et d'aromates qui y adhèrent pour leur éviter de brûler, et réserve la marinade liquide.
5. Fais chauffer l'huile de tournesol dans une grande cocotte en fonte à feu vif pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 180 °C et commence à onduler.
6. Dépose les morceaux de queue de bœuf sans les tasser, en procédant en 2 ou 3 tournées, et saisis-les pendant 8 à 10 minutes par fournée, en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé uniforme se développe sur chaque face.
7. Débarrasse la viande dorée dans une assiette, laisse-la reposer 5 minutes et jette l'excédent de graisse de cuisson en ne gardant qu'un fin voile au fond de la cocotte.
8. Baisse à feu moyen (environ 140 °C), ajoute le reste des oignons émincés, le reste des ciboules et les brins de thym, puis fais suer pendant 5 minutes en remuant et en grattant les sucs au fond jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et légèrement dorés.
9. Ajoute le concentré de tomate et mélange continuellement pendant 2 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la pâte fonce légèrement vers une teinte brique.
10. Remets les morceaux de viande et leur jus de repos dans la cocotte, verse la marinade réservée et mouille avec le bouillon de bœuf chaud (environ 80 °C) jusqu'à mi-hauteur des morceaux.
11. Dépose le piment Scotch Bonnet entier au milieu de la cocotte en veillant scrupuleusement à ne pas le percer ni le fendre.
12. Porte à frémissement (environ 95 °C), couvre hermétiquement avec le couvercle, baisse le feu au minimum et laisse mijoter doucement à petits bouillons réguliers pendant 2 heures 30 minutes, jusqu'à ce que la chair commence à se détacher de l'os (environ 92 °C à cœur).
13. Ajoute les carottes coupées en rondelles épaisses ainsi que les haricots beurre égouttés, puis poursuis le mijotage à couvert à tout petits bouillons pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tendres sous la lame d'un couteau.
14. Retire avec précaution le piment Scotch Bonnet entier et les brins de thym.
15. Laisse réduire à découvert à feu moyen pendant 10 minutes en maintenant de légers frémissements, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse, bien laquée et nappe généreusement le dos d'une cuillère.
16. Coupe le feu, laisse reposer le plat 10 minutes à couvert pour détendre les chairs, puis goûte l'assaisonnement et sers bien chaud.