Le ragoût emblématique de Cordoue où la queue de bœuf confit lentement dans un bain de vin rouge corsé, d'oignons fondants et d'aromates jusqu'à devenir délicieusement gélatineuse.
Ingrédients
- 2,2 kg Queue de bœuf coupée en tronçons
- 3 pièces Oignon jaune doux
- 6 gousses Gousses d'ail violet
- 1 pièce Poivron rouge frais
- 1 pièce Poireau frais
- 3 pièces Carottes fraîches des sables
- 3 pièces Tomates fraîches bien mûres
- 40 g Farine de blé T55
- 4 c.à.s Huile d'olive vierge extra d'Espagne
- 75 cl Vin rouge espagnol corsé type Rioja ou Toro
- 500 ml Bouillon de bœuf non salé
- 1 c.à.s Paprika doux espagnol pimentón dulce de la Vera
- 2 feuilles Feuilles de laurier séchées
- 2 pièces Clous de girofle entiers
- 1 c.à.c Grains de poivre noir
- 1,5 c.à.c Sel de mer fin
- 4 brins Persil plat frais
Préparation
- Éponge soigneusement les morceaux de queue de bœuf à l'aide de papier absorbant pour retirer toute humidité de surface, assaisonne-les de sel de mer fin, puis passe-les dans la farine de blé T55 en les tapotant entre tes mains pour éliminer tout excédent.
- Fais chauffer l'huile d'olive vierge extra d'Espagne dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Dépose les morceaux de viande sans les serrer et fais-les rissoler patiemment sur toutes leurs faces jusqu'à l'obtention d'une croûte bien dorée et caramélisée. Débarrasse la viande sur un plat.
- Baisse le feu sous la cocotte à intensité moyenne en conservant les sucs de cuisson. Ajoute les oignons émincés, le poireau finement émincé, le poivron rouge coupé en petits dés et les carottes taillées en rondelles. Fais suer l'ensemble pendant une dizaine de minutes en raclant le fond avec une spatule en bois, jusqu'à ce que les légumes soient bien souples et légèrement compotés.
- Ajoute les gousses d'ail écrasées, les tomates fraîches râpées, le paprika doux espagnol pimentón dulce de la Vera, les feuilles de laurier séchées, les clous de girofle entiers et les grains de poivre noir. Poursuis la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'eau des tomates soit presque totalement évaporée et que la base prenne un aspect sirupeux.
- Replace les morceaux de viande dorés et leur jus résiduel dans la cocotte. Verse le vin rouge espagnol corsé type Rioja ou Toro et porte à vive ébullition pendant cinq minutes pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes.
- Ajoute le bouillon de bœuf non salé afin d'immerger la viande aux trois quarts. Dès la reprise d'un frémissement régulier, couvre hermétiquement la cocotte, règle le feu au minimum et laisse mijoter très doucement pendant environ trois heures et demie, en retournant la viande à mi-cuisson, jusqu'à ce que la chair soit si tendre qu'elle se détache de l'os à la fourchette.
- Retire délicatement les morceaux de queue de bœuf à l'écumoire pour ne pas les briser et garde-les au chaud sous une feuille de papier sulfurisé. Ôte les feuilles de laurier et les clous de girofle de la cocotte.
- Passe la sauce et les légumes au moulin à légumes ou au chinois fin en pressant bien avec le dos d'une louche pour extraire toute la pulpe fondante des aromates, puis remets cette sauce veloutée dans la cocotte et laisse-la réduire à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne bien brillante et nappante.
- Remets les morceaux de viande dans la sauce frémissante pour bien les laquer, puis dresse dans des assiettes chaudes et parsème de persil plat frais ciselé.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 755.8 kcal
- Protéines
- 77.69 g
- Glucides
- 18.48 g
- Lipides
- 31.87 g
- Fibres
- 3.46 g
- Calcium
- 55.71 mg
- Fer
- 2.62 mg
- Magnésium
- 28.88 mg