Rabo de Toro Cordobés traditionnel

Étapes

1. Éponge soigneusement les morceaux de queue de bœuf à l'aide de papier absorbant pour retirer toute humidité de surface, assaisonne-les de sel de mer fin, puis passe-les dans la farine de blé T55 en les tapotant entre tes mains pour éliminer tout excédent.
2. Fais chauffer l'huile d'olive vierge extra d'Espagne dans une grande cocotte en fonte à feu vif (environ 180 °C). Dépose les morceaux de viande sans les chevaucher et saisis-les pendant 10 à 12 minutes au total, en les retournant toutes les 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme sur toutes les faces. Débarrasse la viande sur un plat.
3. Baisse à feu moyen (environ 140 °C) en conservant les sucs de cuisson. Ajoute les oignons émincés, le poireau finement émincé, le poivron rouge coupé en petits dés et les carottes taillées en rondelles. Fais suer pendant 10 minutes en raclant le fond avec une spatule en bois, jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides et tendres sous la pression d'une cuillère.
4. Ajoute les gousses d'ail écrasées, les tomates fraîches râpées, le paprika doux espagnol pimentón dulce de la Vera, les feuilles de laurier séchées, les clous de girofle entiers et les grains de poivre noir. Poursuis la cuisson à feu moyen pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation et obtention d'une texture de pâte sirupeuse et brillante.
5. Replace les morceaux de viande dorés et leur jus résiduel dans la cocotte. Verse le vin rouge espagnol corsé type Rioja ou Toro et porte à pleine ébullition à feu vif (100 °C) pendant 5 minutes sans couvrir, pour réduire le liquide d'un tiers et évaporer l'alcool.
6. Ajoute le bouillon de bœuf non salé pour immerger la viande aux trois quarts. Dès les premiers bouillons (environ 95 °C), couvre hermétiquement, baisse au feu le plus doux et laisse mijoter à très petits frémissements réguliers (entre 85 °C et 90 °C) pendant 3 heures 30, en retournant la viande à mi-cuisson, jusqu'à ce que la chair s'effiloche sans résistance à la simple pression d'une fourchette (au moins 92 °C à cœur).
7. Retire délicatement les morceaux de queue de bœuf à l'écumoire et laisse-les reposer au chaud sous une feuille de papier d'aluminium pendant 15 minutes. Ôte les feuilles de laurier et les clous de girofle de la cocotte.
8. Passe la sauce et les légumes au moulin à légumes ou au chinois fin en pressant avec le dos d'une louche pour extraire la pulpe. Reverse le velouté obtenu dans la cocotte et laisse réduire à feu moyen-doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère.
9. Remets les morceaux de viande dans la sauce frémissante pendant 3 minutes à feu doux pour les réchauffer et les laquer, puis dresse dans des assiettes chaudes et parsème de persil plat frais ciselé.