Callos a la madrileña traditionnels

Ingrédients

• 1,2 kg Tripes de bœuf blanchies entières (panse et bonnet)
• 1 pièce Pied de veau frais fendu en deux
• 200 g Chorizo espagnol doux à cuire au pimentón
• 200 g Boudin noir espagnol à cuire aux oignons (morcilla)
• 150 g Talon de jambon serrano affiné (sans couenne)
• 2 pièces Oignons jaunes moyens
• 6 gousses Gousses d'ail blanc
• 2 feuilles Feuilles de laurier séché
• 3 pièces Clous de girofle entiers
• 1 c.à.s Paprika doux fumé de la Vera (pimentón dulce DOP)
• 1 c.à.c Paprika piquant de la Vera (pimentón picante DOP)
• 1 c.à.s Farine de blé blanche T55
• 3 c.à.s Huile d'olive vierge extra
• 1 c.à.c Grains de poivre noir de Tellicherry
• 1 c.à.c Sel fin de mer
• 5 cl Vinaigre de vin blanc 6%

Préparation

1. Rince soigneusement les tripes de bœuf et le pied de veau sous l'eau froide avec le vinaigre de vin blanc. Dépose-les dans une grande marmite, couvre largement d'eau froide et porte à vive ébullition. Laisse bouillir pendant quelques minutes pour purifier les viandes, puis égoutte-les complètement et jette cette première eau.
2. Coupe les tripes blanchies en carrés réguliers de la taille d'une bouchée. Replace les tripes taillées et le pied de veau dans la marmite propre, puis couvre d'eau froide à hauteur d'environ deux doigts au-dessus des viandes.
3. Épluche l'un des oignons jaunes et pique-le avec les clous de girofle. Ajoute dans la marmite cet oignon piqué, la moitié des gousses d'ail pelées entières, les feuilles de laurier, les grains de poivre noir et le talon de jambon serrano coupé en petits dés.
4. Porte doucement à frémissement. Écume la surface dès que les premières mousses apparaissent pour garder un bouillon limpide, puis baisse le feu au minimum, couvre et laisse mijoter très doucement pendant deux heures.
5. Pique la peau du chorizo et du boudin noir avec la pointe d'un couteau pour éviter qu'ils n'éclatent sous la pression. Dépose-les délicatement entiers dans la marmite avec les tripes. Poursuis le mijotage à couvert pendant une trentaine de minutes, jusqu'à ce que les charcuteries soient bien tendres, puis retire-les à l'écumoire et réserve-les sur une assiette.
6. Pendant la cuisson des charcuteries, prépare le sofrito dans une poêle séparée. Verse l'huile d'olive vierge extra et fais-la chauffer à feu doux. Ajoute le second oignon finement émincé ainsi que le reste des gousses d'ail préalablement hachées. Fais suer patiemment jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et commence tout juste à dorer.
7. Saupoudre la farine de blé sur les oignons fondants et remue continuellement pendant une minute pour cuire la farine sans la brûler. Retire la poêle du feu, incorpore le paprika doux fumé et le paprika piquant, puis mélange immédiatement avec une cuillère en bois. Déglace aussitôt avec deux louches de bouillon prélevé dans la marmite de tripes en fouettant pour former une sauce onctueuse.
8. Verse ce sofrito lié directement dans la grande marmite. Retire l'oignon piqué de clous de girofle et les feuilles de laurier. Sors le pied de veau, retire les os centraux devenus libres, coupe sa chair gélatineuse en petits morceaux et remets-la dans la cocotte.
9. Coupe le chorizo et le boudin noir en rondelles épaisses, puis réintègre-les dans la marmite. Laisse mijoter à découvert à feu très doux pendant une quarantaine de minutes en remuant régulièrement pour éviter que le fond n'attache, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse, rougeoyante et nappante.
10. Goûte le ragoût et ajuste l'assaisonnement avec le sel fin de mer selon ton goût. Éteins le feu et laisse reposer une vingtaine de minutes avant de dresser dans des plats en terre cuite préchauffés.

Nutrition

Par portion

Énergie

570.9 kcal

Protéines

54.36 g

Glucides

13.64 g

Lipides

33.01 g

Fibres

3.42 g

Calcium

45.71 mg

Fer

2.14 mg

Magnésium

24.48 mg