Unadon traditionnel, unagi kabayaki d'anguille du Japon laquée sur riz chaud

Étapes

1. Rince le riz rond japonais à grande eau dans un grand récipient en effectuant des mouvements circulaires doux, puis égoutte-le soigneusement dans une passoire fine. Répète l'opération 4 à 5 fois jusqu'à ce que l'eau de rinçage devienne bien limpide, puis laisse reposer le riz dans la passoire pendant 30 minutes à température ambiante pour qu'il s'égoutte et commence à s'hydrater.
2. Dépose le riz égoutté dans une casserole à fond épais avec l'eau minérale. Couvre hermétiquement avec un couvercle lourd, porte à ébullition sur feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à observer un bouillonnement vigoureux (100 °C), puis baisse le feu au minimum et poursuis la cuisson pendant 12 minutes sans jamais soulever le couvercle. Éteins le feu et laisse reposer à couvert pendant 10 minutes hors du feu afin que la vapeur finisse d'attendrir chaque grain.
3. Découpe les filets d'anguille du Japon en tronçons réguliers adaptés à la largeur de tes bols. Fais tremper des brochettes en bambou dans de l'eau fraîche pendant 15 minutes pour éviter qu'elles ne noircissent sous la chaleur, puis transperce chaque morceau d'anguille du Japon horizontalement avec plusieurs brochettes parallèles afin de stabiliser la chair et l'empêcher de se recroqueviller.
4. Préchauffe ton gril de four à 240 °C ou prépare les braises d'un gril au charbon à chaleur vive. Dépose les filets d'anguille du Japon côté peau vers le bas sur la grille préalablement huilée. Grille pendant 3 minutes jusqu'à ce que la peau frémisse, crépite et que les graisses perlent, puis retourne délicatement côté chair et grille pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle blanchisse et devienne opaque.
5. Prépare un cuiseur vapeur au-dessus d'une eau portée à frémissement à 95 °C dans laquelle tu verses le saké de cuisine. Dépose les morceaux d'anguille du Japon pré-grillés dans le panier vapeur, couvre et laisse cuire à la vapeur douce pendant 20 minutes à 95 °C, jusqu'à ce que la chair devienne extrêmement souple, tendre et atteigne au moins 75 °C à cœur.
6. Sors avec une grande délicatesse les morceaux d'anguille du Japon du panier vapeur à l'aide d'une spatule large. Fais tourner chaque brochette en bambou sur son axe pour libérer la chair sans la déchirer, puis retire les brochettes doucement. Laisse reposer 2 minutes, puis badigeonne généreusement les deux faces de chaque filet avec la sauce tare pour unagi kabayaki à l'aide d'un pinceau.
7. Replace les morceaux d'anguille sous le gril réglé à 220 °C. Laisse griller chaque face pendant 1 minute 30 jusqu'à ce que la sauce bouillonne et caramélise en prenant une teinte acajou profonde. Applique deux nouvelles couches successives de sauce tare pour unagi kabayaki sur chaque face en cours de cuisson, en poursuivant la cuisson 1 minute par couche pour obtenir une brillance laquée et des bords subtilement croustillants sans brûler.
8. Dresse le riz rond japonais bien chaud dans tes bols de service. Arrose la surface du riz avec une cuillerée de sauce tare pour unagi kabayaki pour imprégner les grains. Dépose les morceaux d'anguille du Japon fumants et laqués sur le riz, puis saupoudre d'un voile de sansho moulu juste avant de déguster.