Le grand classique tokyoïte associant des filets fondants d'anguille du Japon laqués d'une sauce tare caramélisée et brillante, déposés sur un lit fumant de riz rond japonais nacré et parfumés d'une touche piquante de poivre sansho.
Ingrédients
- 320 g filets d'anguille du Japon (Anguilla japonica) crus et parés
- 180 g riz rond japonais pour sushi et donburi (japonica)
- 220 ml eau minérale
- 90 ml sauce tare pour unagi kabayaki
- 30 ml saké de cuisine japonais (ryorishu)
- au goût sansho moulu (poivre japonais)
Préparation
- Rince le riz rond japonais à grande eau dans un grand récipient en effectuant des mouvements circulaires doux, puis égoutte-le soigneusement dans une passoire fine. Répète l'opération jusqu'à ce que l'eau de rinçage devienne bien limpide, puis laisse reposer le riz dans la passoire pendant une trentaine de minutes pour qu'il s'égoutte et commence à s'hydrater.
- Dépose le riz égoutté dans une casserole à fond épais avec l'eau minérale. Couvre hermétiquement avec un couvercle lourd, porte à ébullition sur feu moyen jusqu'à observer un bouillonnement vigoureux, puis baisse le feu au minimum et poursuis la cuisson sans jamais soulever le couvercle. Éteins le feu et laisse reposer à couvert afin que la vapeur finisse d'attendrir chaque grain.
- Découpe les filets d'anguille du Japon en tronçons réguliers adaptés à la largeur de tes bols. Fais tremper des brochettes en bambou dans de l'eau fraîche pour éviter qu'elles ne noircissent sous la chaleur, puis transperce chaque morceau d'anguille du Japon horizontalement avec plusieurs brochettes parallèles afin de stabiliser la chair et l'empêcher de se recroqueviller.
- Allume ton gril de four à puissance maximale ou chauffe un gril au charbon. Dépose les filets d'anguille du Japon côté peau vers le bas sur la grille préalablement huilée. Grille pendant quelques minutes jusqu'à ce que la peau frémisse et que les graisses perlent, puis retourne délicatement côté chair jusqu'à ce qu'elle blanchisse et devienne opaque.
- Prépare un cuiseur vapeur au-dessus d'une eau frémissante dans laquelle tu verses le saké de cuisine. Dépose les morceaux d'anguille du Japon pré-grillés dans le panier vapeur, couvre et laisse cuire à la vapeur douce pendant une quarantaine de minutes, jusqu'à ce que la chair devienne extrêmement souple, tendre et fondante au toucher.
- Sors avec une grande délicatesse les morceaux d'anguille du Japon du panier vapeur à l'aide d'une spatule large. Fais tourner chaque brochette en bambou sur son axe pour libérer la chair sans la déchirer, puis retire les brochettes doucement. Badigeonne généreusement les deux faces de chaque filet avec la sauce tare pour unagi kabayaki à l'aide d'un pinceau.
- Replace les morceaux d'anguille sur la grille bien chaude. Laisse griller chaque face jusqu'à ce que la sauce bouillonne et caramélise. Applique deux nouvelles couches successives de sauce tare pour unagi kabayaki sur chaque face en cours de cuisson, en surveillant sans interruption pour obtenir une brillance laquée et des bords subtilement croustillants sans brûler.
- Dresse le riz rond japonais bien chaud dans tes bols de service. Arrose la surface du riz avec une cuillerée de sauce tare pour unagi kabayaki pour imprégner les grains. Dépose les morceaux d'anguille du Japon fumants et laqués sur le riz, puis saupoudre d'un voile de sansho moulu juste avant de déguster.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 589 kcal
- Protéines
- 14.67 g
- Glucides
- 100.15 g
- Lipides
- 8.91 g
- Fibres
- 5.52 g
- Calcium
- 33.29 mg
- Fer
- 0.19 mg
- Magnésium
- 10.17 mg