Araignée de bœuf marinée au miso

Étapes

1. Dans un bol, fouette la pâte de miso blanc doux avec le mirin, le saké de cuisine, la sauce soja, le sucre roux, le gingembre râpé et les gousses d'ail préalablement écrasées au presse-ail jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène.
2. Éponge soigneusement l'araignée de bœuf avec du papier absorbant pour retirer toute humidité en surface, puis dépose-la dans un plat creux.
3. Badigeonne généreusement la viande avec la préparation au miso sur chaque face, couvre hermétiquement et place au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour laisser mariner les fibres.
4. Sors la viande du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson afin qu'elle revienne doucement à température ambiante.
5. Racle et essuie délicatement l'excédent de marinade sur toute la surface de la viande à l'aide d'un couteau ou d'un papier absorbant, car le sucre et le miso brûleraient instantanément sous l'effet d'une chaleur intense.
6. Fais chauffer une poêle en fonte ou une poêle à fond épais à feu très vif avec l'huile de tournesol oléique jusqu'à ce que la matière grasse commence à fumer très légèrement.
7. Dépose l'araignée de bœuf dans la poêle bien brûlante pour entendre un grésillement vif, puis saisis-la pendant 1 à 2 minutes par face sans la piquer pour caraméliser les sucs tout en conservant une cuisson saignante.
8. Débarrasse immédiatement la viande sur une planche à découper tiédie, couvre-la sans serrer d'une feuille de papier aluminium et laisse reposer pendant 5 minutes pour que les sucs internes se redistribuent.
9. Tranche l'araignée de bœuf en biais, perpendiculairement au sens des fibres, en lanières régulières.
10. Dresse les tranches sur un plat de service préchauffé, assaisonne de fleur de sel et de poivre noir concassé, puis parsème de graines de sésame blanc grillées et de ciboulette fraîche finement ciselée avant d'envoyer aussitôt.