Ramen Tori Paitan Authentique au Bouillon Blanc de Poulet

Ingrédients

• 1,5 kg carcasses de poulet fermier concassées
• 500 g pattes de poulet fraîches
• 4 l eau filtrée
• 1 pièce oignon jaune
• 1 pièce tête d'ail frais
• 40 g racine de gingembre frais
• 2 bottes bottes de ciboules fraîches
• 400 g filets de poulet fermier sans peau
• 4 pièces œufs frais de poule élevée en plein air
• 520 g nouilles ramen alcalines fraîches
• 10 cl saké de cuisine japonais ryourishu
• 6 cl hon mirin japonais traditionnel
• 1,5 c.à.s sel marin fin naturel
• 2 c.à.s sauce soja claire japonaise usukuchi
• 2 c.à.c huile de sésame grillé vierge
• 80 g pousses de bambou fermentées menma
• 4 feuilles feuilles d'algue nori séchée

Préparation

1. Rince les carcasses de poulet et les pattes fraîches sous l'eau courante pour retirer le sang résiduel. Dépose-les dans une grande marmite, recouvre largement d'eau froide et porte à ébullition vive pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'une épaisse écume grise monte en surface.
2. Égoutte les os et les pattes dans une passoire, puis rince-les méticuleusement sous un filet d'eau fraîche pour éliminer toute impureté coagulée. Avec un lourd couteau de cuisine, casse les os longs des carcasses afin d'exposer la moelle.
3. Remets les os concassés et les pattes propres dans la marmite rincée. Verse l'eau filtrée et porte à ébullition franche à feu vif. Maintiens un bouillonnement vigoureux et continu pendant au moins trois heures en écumant les premières minutes, puis en remuant périodiquement avec une spatule en bois pour briser les chairs attendries contre les parois.
4. Ajoute dans la marmite l'oignon jaune coupé en deux, la tête d'ail tranchée horizontalement, la racine de gingembre émincée et les verts des ciboules fraîches. Poursuis la cuisson à gros bouillons pendant une heure supplémentaire afin d'extraire tous les sucs aromatiques et parfaire l'émulsion crémeuse.
5. Dans une casserole d'eau frémissante séparée, plonge délicatement les œufs frais et cuis-les pendant exactement six minutes pour garder un cœur coulant. Transfère-les aussitôt dans un bain d'eau glacée pour figer la cuisson, puis écale-les avec précaution.
6. Prépare l'assaisonnement shio en chauffant à feu doux dans une petite casserole le saké de cuisine japonais, le hon mirin, le sel marin fin et la sauce soja claire usukuchi, juste assez pour dissoudre les cristaux de sel sans laisser bouillir. Réserve une petite partie de cette préparation dans un récipient pour y laisser mariner les œufs mollets écalés au frais, et conserve le reste comme assaisonnement de fond de bol.
7. Poche doucement les filets de poulet fermier à la vapeur ou dans une petite louche de bouillon prélevé à léger frémissement pendant une douzaine de minutes, jusqu'à ce que la chair soit souple, blanche et juteuse. Laisse reposer quelques instants hors du feu puis taille-les en fines tranches régulières.
8. Filtre le bouillon chaud au chinois ou à travers une passoire fine en pressant fortement les os et les aromates avec un pilon pour récupérer un maximum de gélatine et d'émulsion. Pour obtenir un velouté parfaitement satiné, donne un coup de mixeur plongeant dans le bouillon filtré pendant trente secondes, puis maintiens-le fumant.
9. Fais bouillir un grand volume d'eau non salée. Plonge les nouilles ramen alcalines fraîches et cuis-les selon le temps prescrit, généralement entre une minute et une minute trente, en agitant vigoureusement à l'aide de baguettes pour détendre les filaments. Égoutte-les avec fermeté en secouant vivement la passoire pour chasser tout excès d'eau.
10. Dans le fond de chaque bol préalablement tiédi à l'eau chaude, verse la sauce tare shio et quelques gouttes d'huile de sésame grillé. Verse le bouillon de volaille bouillant et émulsionné, mélange brièvement, puis glisse délicatement les nouilles bien égouttées. Dispose harmonieusement sur le dessus les tranches de filet de poulet, les œufs marinés coupés en deux, les pousses de bambou menma, les blancs de ciboule finement ciselés et une feuille d'algue nori dressée contre la paroi du bol. Sers aussitôt.

Nutrition

Par portion

Énergie

888.2 kcal

Protéines

87.37 g

Glucides

87.75 g

Lipides

15.05 g

Fibres

5.43 g

Calcium

25.9 mg

Fer

0.46 mg

Magnésium

12.5 mg