Tebamoto no sappari-ni (manchons de poulet mijotés au soja et au vinaigre)

Étapes

1. Fais cuire les œufs dans une casserole d'eau à frémissement constant (environ 95 °C) pendant exactement 8 minutes pour obtenir un jaune moelleux. Plonge-les aussitôt dans un bain d'eau glacée pendant 5 minutes pour stopper net la cuisson, écale-les délicatement dès qu'ils sont refroidis et réserve-les.
2. Lave la racine de gingembre frais et découpe-la en fines rondelles sans la peler. Pèle les gousses d'ail et écrase-les légèrement du plat de la lame. Pique la chair des manchons de poulet à plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau pour faciliter la pénétration de la sauce.
3. Fais chauffer l'huile de tournesol à feu moyen-vif (environ 170 °C) dans une large sauteuse. Dépose les manchons de poulet côté peau et saisis-les pendant 5 à 6 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau prenne une belle coloration dorée claire. Absorbe l'excédent de graisse rendu au fond avec du papier absorbant.
4. Ajoute l'ail et le gingembre. Verse l'eau filtrée, le vinaigre de riz japonais, la sauce soja koikuchi et le sucre cristallisé. Porte à vive ébullition à feu vif (100 °C) pendant 2 à 3 minutes en remuant pour dissoudre le sucre, puis écume soigneusement la mousse en surface.
5. Baisse à feu moyen-doux pour maintenir un petit frémissement (environ 85 à 90 °C). Dépose directement au contact de la viande un disque de papier sulfurisé percé d'un trou (otoshibuta), puis couvre à demi. Laisse mijoter pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la chair s'assouplisse et se rétracte légèrement le long de l'os.
6. Retire le disque de papier sulfurisé. Dépose les œufs écalés dans le liquide frémissant. Poursuis le mijotage à découvert à feu moyen (environ 90 °C) pendant 5 minutes en arrosant sans cesse le poulet et en retournant les œufs jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte ambrée uniforme.
7. Monte le feu à intensité moyenne-vive pendant 4 à 5 minutes pour réduire la sauce : fais rouler les manchons (la température à cœur doit atteindre au moins 75 °C) et les œufs jusqu'à ce que le jus forme de grosses bulles sirupeuses et nappe le dos d'une cuillère. Laisse reposer hors du feu 2 minutes avant de servir.
8. Dresse les manchons de poulet bien chauds dans un plat creux avec les œufs coupés en deux dans la longueur. Nappe généreusement avec la sauce laquée et parsème de cébette fraîche finement émincée.