Yakitori de sori

Étapes

1. Fais tremper tes piques en bambou dans un récipient d'eau froide pendant 30 minutes pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson.
2. Éponge soigneusement les morceaux de sot-l'y-laisse avec du papier absorbant. Vérifie l'absence de petits éclats d'os résiduels, puis replie chaque morceau sur lui-même en étirant la peau vers l'extérieur.
3. Embroche les morceaux de sot-l'y-laisse bien serrés sur tes piques en bambou, en veillant à orienter toute la peau du même côté pour former une surface uniforme.
4. Saupoudre tes brochettes de sel fin de mer sur toutes les faces, en insistant particulièrement sur le côté peau, puis laisse reposer 5 minutes à température ambiante pour dégorger l'humidité superficielle.
5. Préchauffe ton gril ou ta poêle en fonte striée à feu vif jusqu'à atteindre environ 220 °C à la surface. Badigeonne la grille avec un papier absorbant imbibé d'huile de tournesol raffinée oléique dès qu'une goutte d'eau y crépite instantanément.
6. Dépose les brochettes sur la grille bien chaude, côté peau en premier. Laisse griller sans y toucher pendant 5 minutes à feu moyen-vif (autour de 200 °C), jusqu'à ce que la peau grésille bruyamment, prenne une coloration brun doré soutenu et devienne rigide et croustillante sous la pince.
7. Retourne les brochettes pour cuire la chair sur l'autre face pendant 4 minutes, jusqu'à ce que la chair blanchisse à cœur, devienne élastique au toucher et atteigne 74 °C à cœur à la sonde.
8. Plonge les brochettes directement dans la sauce tare pour yakitori ou nappe-les généreusement au pinceau, puis replace-les sur la grille chaude pendant 1 minute à feu moyen (environ 180 °C). Retourne-les à mi-temps dès que la sauce forme de fines bulles brillantes et caramélise en surface.
9. Répète une seconde fois le nappage dans la sauce tare et remets les brochettes à glacer sur la grille pendant 1 minute (30 secondes par face), jusqu'à obtenir une laque d'un brun ambré profond et collante, sans noircir.
10. Laisse reposer les brochettes 2 minutes sur une grille tiède pour redistribuer les sucs. Dresse-les, saupoudre d'un voile de poivre japonais sansho moulu et dispose des quartiers de citron jaune frais à presser juste avant la dégustation.