Yakitori de seseri au yuzu kosho

Étapes

1. Fais tremper les piques en bambou dans un grand bol d'eau froide pendant 30 minutes pour éviter qu'elles ne s'enflamment ou ne noircissent à la chaleur du gril.
2. Éponge soigneusement la chair de cou de poulet avec du papier absorbant, puis retire les fragments résiduels de cartilage sans entamer la graisse naturelle qui protégera la viande.
3. Taille la viande en lanières régulières, puis enfile-les sur les piques en effectuant un accordéon très serré de façon à former des brochettes compactes et uniformes.
4. Vaporise ou badigeonne légèrement le saké de cuisine japonais sur toutes les faces des brochettes afin d'hydrater la surface et d'aider à la caramélisation.
5. Saupoudre le sel fin de mer d'un geste haut et régulier au-dessus des brochettes pour répartir les cristaux de façon homogène.
6. Préchauffe intensément ta grille de barbecue ou ton gril en fonte à feu vif jusqu'à atteindre environ 230 °C à 250 °C, puis frotte légèrement la surface chaude avec un papier imbibé d'huile de tournesol oléique.
7. Pose les brochettes sur la zone la plus chaude et laisse saisir sans les bouger pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la graisse crépite vivement et qu'une croûte bien dorée et caramélisée apparaisse nettement sur la face inférieure.
8. Tourne les brochettes et poursuis la cuisson sur chaque face pendant 5 à 7 minutes au total, en les retournant toutes les 2 minutes pour les dorer uniformément, jusqu'à atteindre une température à cœur de 74 °C à la sonde ou jusqu'à ce que les sucs qui s'en écoulent soient parfaitement translucides.
9. Dépose les brochettes sur une grille tiède et laisse reposer la viande pendant 2 minutes pour que les jus se redistribuent.
10. Transfère les brochettes sur un plat de service, dresse une pointe de pâte de yuzu kosho vert sur le côté et accompagne de quartiers de citron jaune frais taillés en pointes.